Arancini siciliens

Commencez le risotto : faites suer l'oignon finement émincé dans une partie de l'huile d'olive, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Remuez pour éviter qu'il ne colore trop vite.

Ajoutez le riz arborio et faites-le nacrer en remuant vigoureusement pendant 2 à 3 minutes. Les grains doivent devenir brillants et commencer à accrocher légèrement au fond de la casserole.

Versez le bouillon de volaille chaud louche par louche, en attendant qu'il soit presque entièrement absorbé avant chaque ajout. Maintenez une cuisson douce et remuez régulièrement pendant 16–18 minutes au total, jusqu'à obtenir un risotto crémeux aux grains al dente.

Hors du feu, incorporez le parmesan râpé, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Étalez le risotto sur une plaque pour le refroidir rapidement ; il doit être froid ou tiède avant le façonnage.

Pendant la cuisson du riz, faites revenir le bœuf haché dans une poêle chaude avec le reste de l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajoutez les petits pois, assaisonnez, laissez mijoter quelques minutes, puis égouttez si nécessaire.

Taillez la mozzarella en petits dés et réservez-les au frais pour qu'ils gardent leur tenue pendant la cuisson.

Humidifiez légèrement vos mains, prélevez une portion de risotto et formez un disque compact. Creusez un puits au centre, déposez-y la farce puis un cube de mozzarella, refermez et modelez une boule lisse en la serrant fermement pour éviter les fissures.

Préparez trois assiettes : farine, œuf battu assaisonné et chapelure. Passez chaque boule dans la farine, secouez l'excédent, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure. Pressez légèrement pour faire adhérer une croûte régulière ; renouvelez la panure si elle se détache.

Faites chauffer l'huile de friture à 180°C dans une friteuse ou une grande casserole profonde. Plongez quelques arancini à la fois sans surcharger, puis faites-les frire environ 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que la panure soit croustillante.

Égouttez les arancini sur du papier absorbant pendant quelques instants, puis laissez-les reposer brièvement. Servez immédiatement, lorsque la panure est encore croustillante et que la mozzarella reste fondante sans couler excessivement à la découpe.