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1
Commencez par préparer le risotto en faisant suer l'oignon finement émincé dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en remuant pour éviter qu'il ne colore trop vite.
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2
Ajoutez le riz arborio et faites-le nacrer en remuant vigoureusement pendant 2 à 3 minutes ; les grains doivent devenir brillants et commencer à accrocher légèrement au fond de la casserole.
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3
Versez le bouillon de volaille chaud louche par louche en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la suivante, en maintenant une cuisson douce et en remuant régulièrement pour obtenir une texture crémeuse et des grains al dente, soit environ 16–18 minutes au total.
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4
Hors du feu, incorporez le parmesan râpé, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis étalez le risotto sur une plaque pour le faire refroidir rapidement ; la préparation doit être froide ou tiède avant le façonnage pour mieux se tenir.
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5
Pendant la cuisson du riz, préparez la farce : faites revenir la viande hachée dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, ajoutez les petits pois, réglez l'assaisonnement et laissez mijoter quelques minutes pour que les saveurs se lient, puis égouttez si nécessaire.
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6
Taillez la mozzarella en petits dés et réservez-les au frais pour qu'ils gardent leur tenue à la cuisson.
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7
Humidifiez légèrement vos mains, prélevez une portion de risotto et formez un disque compact ; creusez un puits au centre, déposez un peu de farce puis un cube de mozzarella, refermez en modelant une boule compacte et lisse en serrant bien pour éviter les fissures.
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8
Préparez trois assiettes pour le panage : farine, œuf battu assaisonné et chapelure. Passez chaque boule d'abord dans la farine en secouant l'excédent, puis dans l'œuf en veillant à une couverture homogène, enfin dans la chapelure en pressant légèrement pour obtenir une croûte régulière qui adhère bien.
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9
Faites chauffer l'huile de friture à 180°C dans une friteuse ou une grande casserole profonde ; plongez quelques arancini à la fois sans surcharger pour conserver la température, et faites frire jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et une panure croustillante, soit environ 3 à 5 minutes selon la taille.
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10
Égouttez les arancini sur du papier absorbant quelques instants pour retirer l'excès d'huile, laissez reposer brièvement pour que la mozzarella ne coule pas trop à la découpe, puis servez immédiatement pour conserver le contraste entre l'intérieur fondant et l'extérieur croustillant.