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L'andouillette à la moutarde associe une andouillette dorée à une sauce crémeuse relevée par la moutarde, avec des pâtes fraîches pour l'accompagner. L'échalote parfume la sauce et les sucs de cuisson de la charcuterie lui donnent sa profondeur. La cuisson se fait sans percer l'andouillette, afin de conserver une surface croustillante et un intérieur moelleux. La sauce doit rester lisse, sans bouillir, puis être ajustée avec un peu d'eau de cuisson si elle épaissit. C'est un plat complet, riche et marqué, à servir dès que les pâtes et la sauce sont prêtes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les pâtes fraîches et remuez délicatement. Goûtez après 2 minutes, puis égouttez-les lorsqu'elles sont al dente, environ 3 minutes selon leur épaisseur. Réservez une petite louche d'eau de cuisson et gardez les pâtes au chaud avec une partie du beurre.
Pendant que l'eau chauffe, pelez l'échalote et taillez-la en très fines lamelles.
Chauffez une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et le reste du beurre, puis attendez que le beurre mousse légèrement sans le laisser brunir.
Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant régulièrement. Lorsqu'elle devient translucide et légèrement dorée, raclez le fond pour détacher les sucs.
Sans percer l'andouillette, posez-la dans la poêle chaude et faites-la colorer à feu moyen-vif, environ 2 à 3 minutes par face. Retournez-la avec des pinces : sa surface doit être dorée et croustillante.
Réduisez à feu moyen-doux. Déglacez si besoin avec un peu d'eau de cuisson ou un trait de vin blanc facultatif, en décollant les sucs. Incorporez la crème fraîche, puis la moutarde en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante.
Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant 3 à 5 minutes, sans la laisser bouillir. Goûtez avant d'ajouter le sel, puis poivrez. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec l'eau de cuisson réservée.
Coupez éventuellement l'andouillette en tronçons. Nappez-la de sauce moutarde sans la noyer, puis dressez les pâtes chaudes à côté ou dessous. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et légèrement fruité, comme un chardonnay peu boisé ou un sauvignon, dont la fraîcheur équilibre la crème et la moutarde. Une salade de mâche aux noix et au citron apporte du croquant et de la vivacité. Des haricots verts ou des champignons persillés ajoutent une garniture végétale sans alourdir l'assiette. Terminez avec une poire pochée ou un sorbet au citron pour une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir l'andouillette et la sauce, puis rangez-les au réfrigérateur dans un récipient parfaitement étanche. Un film alimentaire posé directement sur la sauce limite la formation d'une peau et empêche les odeurs de se transmettre aux pâtes. La préparation se conserve jusqu'à quarante-huit heures au réfrigérateur. La sauce épaissit en refroidissant ; ajoutez un peu d'eau ou de lait avant de la réchauffer doucement à la casserole. Vous pouvez congeler les andouillettes avec leur sauce dans un sachet adapté pour les garder plusieurs semaines. Ne congelez pas les pâtes fraîches : elles perdraient leur tenue.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
