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L’anchoïade est une préparation provençale à base d’anchois, ici complétée par du thon, des olives noires et des câpres. Elle se présente comme une pâte à tartiner salée, relevée par l’ail et le poivre, puis assouplie par l’huile d’olive et le jus de citron. Le broyage conserve une texture légèrement granuleuse, tandis que le thon apporte des flocons et davantage de mâche. Le repos au réfrigérateur arrondit les saveurs. Elle se sert à l’apéritif avec du pain grillé, des crackers ou des légumes croquants, mais peut aussi accompagner une salade ou des légumes rôtis.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Égouttez soigneusement le thon en réservant éventuellement un peu de son liquide d’égouttage, puis émiettez-le à la fourchette dans un bol sans le réduire en purée.
Rincez rapidement les câpres si elles sont très salées, puis égouttez-les. Dénoyautez et coupez grossièrement les olives noires ; taillez les filets d’anchois en lanières s’ils sont trop larges.
Pelez la gousse d’ail, puis écrasez-la au couteau ou dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte.
Dans un mortier ou un petit mixeur, réduisez progressivement les anchois, les olives et les câpres en une pâte grossière, en conservant quelques morceaux d’olive.
Incorporez l’ail, puis travaillez la préparation au mortier ou par brèves impulsions au mixeur en raclant les parois. Arrêtez quand la pâte est presque homogène mais reste texturée.
Ajoutez le thon émietté et mélangez délicatement jusqu’à ce que les flocons soient répartis sans être complètement déstructurés.
Versez l’huile d’olive en filet tout en remuant pour lier la préparation, puis incorporez le jus de citron. Ajustez l’onctuosité selon la texture obtenue.
Poivrez, goûtez et n’ajoutez pas de sel : les anchois et les câpres sont déjà salés. Rectifiez seulement l’acidité avec le jus de citron ou l’onctuosité avec l’huile d’olive.
Transférez l’anchoïade dans une petite terrine ou un bocal, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes. Sortez-la 10 minutes avant de servir.
Servez l’anchoïade à l’apéritif ou en accompagnement, avec des légumes croquants, du pain grillé encore tiède ou des crackers.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette anchoïade avec un vin blanc sec et vif, comme un sancerre ou un bandol blanc, dont l’acidité rafraîchit le palais. Du pain grillé au levain, légèrement frotté à l’ail, supporte bien la tartinade. Une salade de jeunes pousses avec concombre, persil et citron apporte du croquant, tandis qu’un sorbet citron ou un dessert aux agrumes termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
L’anchoïade gagne en profondeur après une nuit au réfrigérateur : l’ail et les câpres s’intègrent davantage au thon et l’ensemble devient plus fondu. Conservez-la dans un bocal fermé, avec une fine couche d’huile d’olive à la surface pour limiter le dessèchement au contact de l’air. Sortez le bocal 10 minutes avant le service afin que l’huile retrouve sa souplesse. Pour une garde de plusieurs semaines, congelez le surplus dans un contenant adapté, puis décongelez-le lentement au réfrigérateur. La texture peut être légèrement modifiée après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
