Anchoïade Provençale aux Olives, Thon et Câpres : Recette Authentique et Savoureuse
Laissez-vous tenter par cette anchoïade provençale aux olives, thon et câpres : un concentré de Méditerranée à tartiner sans façon. Inspirée des tables du Sud, cette version marie la rusticité des filets d'anchois à la rondeur des olives noires et à la générosité du thon en conserve, pour un résultat à la fois familier et immédiatement réjouissant. On y retrouve la salinité caractéristique des anchois et des câpres contrebalancée par la vivacité du jus de citron et la douceur fruitée de l'huile d'olive : un équilibre gustatif entre piquant, umami et fraîcheur qui fait vibrer chaque bouchée. Parfaite à l'apéritif sur des tranches de pain grillé, en condiment pour relever une salade ou comme compagnon d'un plat de légumes rôtis, cette recette met en valeur des ingrédients simples et bien choisis. Facile, directe et toujours goûteuse, elle promet de rassembler à table et d'éveiller les papilles sans complication.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Égouttez soigneusement le thon en conservant un peu de l'huile si vous souhaitez une texture plus onctueuse ; émiettez-le ensuite à la fourchette dans un bol pour libérer ses flocons sans les réduire en purée.Égouttez soigneusement le thon en conservant un peu de l'huile si vous souhaitez une texture plus onctueuse ; émiettez-le ensuite à la fourchette dans un bol pour libérer ses flocons sans les réduire en purée.
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Étape 2Préparez les ingrédients salés : rincez rapidement les câpres pour atténuer l'excès de sel si nécessaire et égouttez-les, coupez grossièrement les olives noires dénoyautées pour faciliter le broyage, et taillez les filets d'anchois en lanières si trop larges.Préparez les ingrédients salés : rincez rapidement les câpres pour atténuer l'excès de sel si nécessaire et égouttez-les, coupez grossièrement les olives noires dénoyautées pour faciliter le broyage, et taillez les filets d'anchois en lanières si trop larges.
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Étape 3Pelez la gousse d'ail et écrasez-la au couteau ou dans un mortier avec une pincée de sel pour obtenir une pâte aromatique qui se fondra mieux dans la préparation.Pelez la gousse d'ail et écrasez-la au couteau ou dans un mortier avec une pincée de sel pour obtenir une pâte aromatique qui se fondra mieux dans la préparation.
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Étape 4Dans un mortier ou un petit mixeur, commencez par réduire ensemble les filets d'anchois, les olives et les câpres en une pâte grossière : privilégiez un broyage progressif pour contrôler la texture et conserver de petites strates d'olives pour du croquant et du contraste.Dans un mortier ou un petit mixeur, commencez par réduire ensemble les filets d'anchois, les olives et les câpres en une pâte grossière : privilégiez un broyage progressif pour contrôler la texture et conserver de petites strates d'olives pour du croquant et du contraste.
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Étape 5Incorporez l'ail préparé au mélange et travaillez la pâte en frottant ou en pulsant par courtes séquences jusqu'à obtention d'une consistance presque homogène mais texturée, en raclant les parois pour homogénéiser les saveurs.Incorporez l'ail préparé au mélange et travaillez la pâte en frottant ou en pulsant par courtes séquences jusqu'à obtention d'une consistance presque homogène mais texturée, en raclant les parois pour homogénéiser les saveurs.
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Étape 6Ajoutez ensuite le thon émietté et mélangez délicatement afin de répartir les flocons sans les déstructurer complètement .
Cela apportera de la mâche et des nuances de goût.Ajoutez ensuite le thon émietté et mélangez délicatement afin de répartir les flocons sans les déstructurer complètement .
Cela apportera de la mâche et des nuances de goût. -
Étape 7Versez l'huile d'olive en filet tout en remuant et émulsionnez doucement pour lier la préparation .
Ajustez la quantité selon la fluidité désirée, puis incorporez le jus de citron pour apporter de la fraîcheur et équilibrer le salé.Versez l'huile d'olive en filet tout en remuant et émulsionnez doucement pour lier la préparation .
Ajustez la quantité selon la fluidité désirée, puis incorporez le jus de citron pour apporter de la fraîcheur et équilibrer le salé. -
Étape 8Poivrez avec la pincée de poivre noir fraîchement moulu et goûtez : n'ajoutez pas de sel, les anchois et câpres suffisent généralement, mais rectifiez l'acidité ou l'onctuosité en ajoutant un peu de jus de citron ou d'huile si nécessaire.Poivrez avec la pincée de poivre noir fraîchement moulu et goûtez : n'ajoutez pas de sel, les anchois et câpres suffisent généralement, mais rectifiez l'acidité ou l'onctuosité en ajoutant un peu de jus de citron ou d'huile si nécessaire.
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Étape 9Transférez l'anchoïade dans une petite terrine ou un bocal, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour que les arômes se marient .
Sortez-la 10 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve souplesse et parfums pleinement exprimés.Transférez l'anchoïade dans une petite terrine ou un bocal, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour que les arômes se marient .
Sortez-la 10 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve souplesse et parfums pleinement exprimés. -
Étape 10Servez à l'apéritif ou en accompagnement : disposez la préparation avec des légumes croquants, du pain grillé encore tiède ou des crackers, en veillant à présenter des textures contrastées pour sublimer la sauce.Servez à l'apéritif ou en accompagnement : disposez la préparation avec des légumes croquants, du pain grillé encore tiède ou des crackers, en veillant à présenter des textures contrastées pour sublimer la sauce.
Les conseils du chef
La texture et l'équilibre salé sont les clés de réussite de cette anchoïade et il est utile d'ajuster l'onctuosité en ajoutant l'huile d'olive petit à petit pour éviter une pâte trop liquide ou au contraire trop sèche. Si la préparation est granuleuse, un coup bref de mixeur en veillant à ne pas chauffer la purée améliore l'homogénéité sans altérer les arômes.
Lorsque les anchois sont très salés, émietter le thon et le goûter seul permet d'évaluer la réserve de sel avant d'aller plus loin. Pour préserver la fraîcheur de l'ail et limiter l'amertume, écraser l'ail avec une pincée de sel puis l'incorporer progressivement plutôt que de le mixer longuement.
Les câpres et les olives doivent être rincés et égouttés si elles sont au sel ou dans une saumure trop intense afin de maîtriser l'assaisonnement final. Laisser reposer la sauce au frais au moins trente minutes stabilise l'émulsion et permet aux saveurs de se fondre sans besoin d'ajouts.
Avant de servir, rectifier uniquement avec un trait supplémentaire d'huile ou un peu de jus de citron selon l'acidité recherchée plutôt qu'avec du sel. Enfin, maintenir les ingrédients et les ustensiles bien froids évite l'oxydation et préserve la couleur et le parfum.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la puissance salée et umami de la préparation, un vin blanc sec et vif comme un sancerre ou un bandol blanc apporte acidité et minéralité qui rafraîchissent le palais et libèrent les arômes d'anchois et de câpres.
En entrée, des tranches de pain grillé au levain légèrement frottées à l'ail offrent une texture croustillante qui supporte la tartinade sans l'alourdir et renforce la sensation de fraîcheur.
En accompagnement, une salade de jeunes pousses citronnée avec concombre et persil apporte acidité et croquant pour équilibrer le gras du thon et l'huile d'olive.
Pour clore, un dessert léger à base d'agrumes confits ou d'un sorbet citron résonne avec le zeste du jus de citron et nettoie le palais sans créer de ruptures.
Conservation
L'anchoïade se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 5 jours.
Toutefois, en raison de sa composition acide, il est conseillé de ne pas la conserver trop longtemps afin de préserver ses saveurs et textures.
Attention, la présence d'ingrédients fragiles comme les anchois et les câpres peut altérer la qualité du mélange s'il n'est pas stocké correctement.
Pour une conservation optimale, assurez-vous que la préparation soit bien couverte d'huile d'olive pour éviter l'oxydation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des anchois, qui peuvent poser problème aux personnes allergiques aux poissons.
En alternative, vous pouvez utiliser des câpres supplémentaires ou de la purée d'olive pour une version végétalienne tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture devient-elle granuleuse après le mixage plutôt qu'onctueuse ?
Pourquoi la préparation se sépare-t-elle et libère-t-elle de l'huile après l'ajout de l'huile d'olive ?
Pourquoi le goût final ressort-il trop salé malgré l'absence d'ajout de sel ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
