Ajo blanco andalou : soupe froide traditionnelle à l'ail et aux amandes
Un bol d'ajo blanco andalou, et voilà l'été qui s'invite à la table : frais, crémeux et d'une simplicité presque déconcertante. Originaire d'Andalousie, ce velouté froid à l'ail et aux amandes porte en lui toute la lumière du Sud - served traditionnellement comme entrée ou rafraîchissement lors des journées chaudes - sans jamais écraser les saveurs délicates. L'amande émondée apporte une texture soyeuse et une douceur naturelle, que l'ail rehausse subtilement sans domination, tandis que le pain de mie lié à l'huile d'olive extra vierge crée la base onctueuse. Le vinaigre de Xérès et une pointe de sel équilibrent l'ensemble, donnant à chaque cuillerée un parfait jeu entre acidité et rondeur, et les grains de raisin blanc ajoutent une touche juteuse et fraîche qui contraste délicieusement. Accessible, dépouillé et élégant, cet ajo blanco promet de séduire même les palais réticents à l'ail - un classique andalou facile à maîtriser et idéal pour partager.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Coupez le pain de mie en petits dés puis mettez-les à tremper dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes .
Pressez-les légèrement ensuite pour éliminer l'excès d'eau afin d'obtenir une mie humide mais pas détrempée, ce qui permettra d'émulsionner correctement la soupe sans la rendre aqueuse.Coupez le pain de mie en petits dés puis mettez-les à tremper dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes .
Pressez-les légèrement ensuite pour éliminer l'excès d'eau afin d'obtenir une mie humide mais pas détrempée, ce qui permettra d'émulsionner correctement la soupe sans la rendre aqueuse. -
Étape 2Placez les amandes émondées dans le bol du mixeur et ajoutez la gousse d'ail pelée et dégermée .
Mixez par à-coups en raclant les parois pour obtenir une texture très fine, proche d'une poudre humide, sans morceaux, afin que la base soit soyeuse.Placez les amandes émondées dans le bol du mixeur et ajoutez la gousse d'ail pelée et dégermée .
Mixez par à-coups en raclant les parois pour obtenir une texture très fine, proche d'une poudre humide, sans morceaux, afin que la base soit soyeuse. -
Étape 3Incorporez la mie de pain égouttée aux amandes et lancez le mixeur en versant lentement l'huile d'olive en filet pour émulsionner la préparation .
Ajoutez ensuite le vinaigre de Xérès et le sel, puis continuez de mixer en ajoutant progressivement l'eau froide jusqu'à obtenir une consistance lisse, crémeuse et légèrement fluide, en ajustant la quantité d'eau selon la viscosité désirée.Incorporez la mie de pain égouttée aux amandes et lancez le mixeur en versant lentement l'huile d'olive en filet pour émulsionner la préparation .
Ajoutez ensuite le vinaigre de Xérès et le sel, puis continuez de mixer en ajoutant progressivement l'eau froide jusqu'à obtenir une consistance lisse, crémeuse et légèrement fluide, en ajustant la quantité d'eau selon la viscosité désirée. -
Étape 4Passez la soupe au tamis si nécessaire pour ôter les éventuels granulés et obtenir une texture parfaitement veloutée .
Goûtez alors pour équilibrer l'acidité et le sel, en rectifiant très légèrement avec un filet de vinaigre ou une pincée de sel si la saveur manque de relief.Passez la soupe au tamis si nécessaire pour ôter les éventuels granulés et obtenir une texture parfaitement veloutée .
Goûtez alors pour équilibrer l'acidité et le sel, en rectifiant très légèrement avec un filet de vinaigre ou une pincée de sel si la saveur manque de relief. -
Étape 5Couvrez la préparation et réfrigérez au minimum 1 heure afin que les arômes se fondent et que la soupe soit bien fraîche .
Servez glacée, en remuant doucement avant le dressage pour homogénéiser la texture.Couvrez la préparation et réfrigérez au minimum 1 heure afin que les arômes se fondent et que la soupe soit bien fraîche .
Servez glacée, en remuant doucement avant le dressage pour homogénéiser la texture. -
Étape 6Dressez dans des bols ou assiettes creuses, répartissez quelques grains de raisin blanc frais soit entiers, soit coupés en deux selon votre préférence, pour apporter une note sucrée et une fraîcheur contrastante, et si vous le souhaitez, ajoutez un filet d'huile d'olive et quelques amandes concassées pour le croquant.Dressez dans des bols ou assiettes creuses, répartissez quelques grains de raisin blanc frais soit entiers, soit coupés en deux selon votre préférence, pour apporter une note sucrée et une fraîcheur contrastante, et si vous le souhaitez, ajoutez un filet d'huile d'olive et quelques amandes concassées pour le croquant.
Les conseils du chef
La réussite de l'ajo blanco tient aux équilibres et aux textures plutôt qu'à des gestes complexes, et quelques précautions simples évitent les ratés fréquents. Utiliser des amandes vraiment sèches et finement émondées garantit une crème lisse et évite l'amertume qui survient si la peau reste, la torréfaction légère à sec de quelques minutes apporte de la profondeur sans dominer la fraîcheur.
Maintenir l'ail dosé modérément et bien dégermé empêche une chaleur trop piquante qui masque les autres saveurs. Le pain doit être pressé sans excès après trempage pour retrouver une texture crémeuse sans filaments, et l'huile d'olive extra vierge s'incorpore lentement pour émulsionner la soupe et obtenir une onctuosité stable.
Ajouter l'eau froide par petites quantités permet d'ajuster la viscosité et d'éviter une soupe trop diluée qui perdrait de la tenue. Saler en plusieurs fois et goûter entre chaque ajout évite le surdosage irréversible.
Refroidir au moins une heure améliore les saveurs mais sortir la soupe cinq à dix minutes avant le service atténue l'effet glacé et révèle mieux l'acidité du vinaigre de xérès. Enfin conserver au frais dans un contenant hermétique préserve arômes et couleur.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour révéler la fraîcheur et la rondeur des amandes, servez une salade d'accompagnement à base de jeunes pousses, concombre finement tranché et une vinaigrette légère au citron qui apporte acidité et contraste sans alourdir.
Un filet d'huile d'olive fruitée et des raisins coupés en deux ajoutent douceur et éclat en bouche pour équilibrer l'ail et la texture veloutée.
En boisson, privilégiez un vin blanc sec et minéral comme un verdejo ou un albariño qui nettoie le palais grâce à une bonne acidité et souligne les notes d'amande.
En dessert, un sorbet citron-basilic apporte une finale rafraîchissante et digestive qui prolonge la dynamique acidulé-doux.
Conservation
L'Ajo blanco se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Toutefois, il est important de noter que l'acidité du vinaigre de xérès peut altérer la texture de la soupe avec le temps, rendant celle-ci moins onctueuse.
Pour préserver au mieux ses saveurs et sa texture, il est conseillé de la consommer rapidement après sa préparation. Évitez également de la congeler, car cela pourrait compromettre son goût et sa consistance.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des amandes, un allergène courant.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser des noix de cajou ou des graines de tournesol, qui apporteront une texture similaire tout en étant adaptées aux personnes allergiques aux fruits à coque.
Questions fréquentes
Pourquoi la soupe devient-elle granuleuse après le mixage?
Pourquoi la texture peut-elle être trop liquide ou séparée après l'ajout de l'huile?
Pourquoi l'ail peut-il dominer et rendre la soupe âpre au goût?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
