Ajiaco Colombien : Soupe Traditionnelle Réconfortante au Poulet et Pommes de Terre
Voici une soupe qui enveloppe comme un plaid chaud et parfume la cuisine d'un air de marché andin : l'ajiaco colombien. Plat de partage par excellence, il évoque les dimanches en famille, les retrouvailles et les repas généreux où chaque cuillerée raconte une histoire de terre et de tradition. À base de poitrine de poulet et de trois variétés de pommes de terre - criolla, blanche et rouge - cette soupe joue sur la richesse des textures : fondant, crémeux et légèrement granuleux se répondent harmonieusement. Le maïs en épi apporte une douceur naturelle et des grains qui croquent doucement, tandis que la coriandre et le cresson insufflent une fraîcheur végétale qui allège le tout. L'ensemble s'assoit sur un bouillon goûteux, rehaussé en fin de bouche par la crème fraîche et les câpres qui apportent une touche salée et acidulée surprenante. Accessible et rassurante, cette recette d'ajiaco promet une réussite rapide et un plaisir immédiat autour de la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Placez une grande casserole sur feu moyen et déposez-y les poitrines de poulet entières, l’oignon coupé en deux, les gousses d’ail légèrement écrasées, le sel et le poivre. Couvrez généreusement d’eau froide jusqu’à ce que la viande soit immergée (environ 1 litre pour 2 portions) afin de permettre une extraction progressive des arômes .
Portez doucement à petite ébullition sans couvrir pour éviter une cuisson trop vigoureuse qui durcirait le poulet.Placez une grande casserole sur feu moyen et déposez-y les poitrines de poulet entières, l’oignon coupé en deux, les gousses d’ail légèrement écrasées, le sel et le poivre. Couvrez généreusement d’eau froide jusqu’à ce que la viande soit immergée (environ 1 litre pour 2 portions) afin de permettre une extraction progressive des arômes .
Portez doucement à petite ébullition sans couvrir pour éviter une cuisson trop vigoureuse qui durcirait le poulet. -
Étape 2Dès l’apparition des premières grosses bulles, baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier et écumez si nécessaire pour clarifier le bouillon. Laissez cuire ainsi environ 30 minutes : la chair doit devenir souple et se détacher facilement, tandis que le liquide s’enrichit en goût de volaille. Goûtez le bouillon et ajustez l’assaisonnement en sel en tenant compte de la réduction.Dès l’apparition des premières grosses bulles, baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier et écumez si nécessaire pour clarifier le bouillon. Laissez cuire ainsi environ 30 minutes : la chair doit devenir souple et se détacher facilement, tandis que le liquide s’enrichit en goût de volaille. Goûtez le bouillon et ajustez l’assaisonnement en sel en tenant compte de la réduction.
-
Étape 3Sortez les poitrines du bouillon et déposez-les sur une planche. Laissez-les tiédir quelques minutes puis détachez la chair à l’aide de deux fourchettes ou tranchez-la en morceaux irréguliers pour conserver du moelleux. Réservez la viande à couvert pour qu’elle ne se dessèche pas.Sortez les poitrines du bouillon et déposez-les sur une planche. Laissez-les tiédir quelques minutes puis détachez la chair à l’aide de deux fourchettes ou tranchez-la en morceaux irréguliers pour conserver du moelleux. Réservez la viande à couvert pour qu’elle ne se dessèche pas.
-
Étape 4Pendant que le poulet repose, pelez et coupez les trois variétés de pommes de terre en morceaux de taille similaire pour assurer une cuisson homogène : les criollas peuvent être gardées plus entières car elles se délient vite, les blanches et rouges apporteront de la texture. Plongez-les dans le bouillon bouillonnant et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que certaines pommes de terre commencent à s’effilocher et épaississent naturellement le liquide.Pendant que le poulet repose, pelez et coupez les trois variétés de pommes de terre en morceaux de taille similaire pour assurer une cuisson homogène : les criollas peuvent être gardées plus entières car elles se délient vite, les blanches et rouges apporteront de la texture. Plongez-les dans le bouillon bouillonnant et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que certaines pommes de terre commencent à s’effilocher et épaississent naturellement le liquide.
-
Étape 5Ajoutez les tronçons de maïs en épi au bouillon et laissez mijoter encore 8–10 minutes : le maïs doit rester tendre mais conserver du croquant. Si vous souhaitez une soupe plus liée, écrasez légèrement quelques morceaux de pommes de terre contre la paroie de la casserole avec le dos d’une cuillère pour libérer de l’amidon et obtenir la consistance désirée.Ajoutez les tronçons de maïs en épi au bouillon et laissez mijoter encore 8–10 minutes : le maïs doit rester tendre mais conserver du croquant. Si vous souhaitez une soupe plus liée, écrasez légèrement quelques morceaux de pommes de terre contre la paroie de la casserole avec le dos d’une cuillère pour libérer de l’amidon et obtenir la consistance désirée.
-
Étape 6Réincorporez le poulet émietté dans la casserole pour qu’il se réchauffe et s’imprègne des saveurs, puis hors du feu incorporez la coriandre et le cresson finement hachés pour apporter fraîcheur et parfum. Mélangez délicatement pour répartir les herbes sans les écraser et rectifiez l’assaisonnement final en sel et poivre selon votre goût.Réincorporez le poulet émietté dans la casserole pour qu’il se réchauffe et s’imprègne des saveurs, puis hors du feu incorporez la coriandre et le cresson finement hachés pour apporter fraîcheur et parfum. Mélangez délicatement pour répartir les herbes sans les écraser et rectifiez l’assaisonnement final en sel et poivre selon votre goût.
-
Étape 7Servez l’ajiaco bien chaud : proposez la crème fraîche et les câpres en accompagnement pour que chacun ajuste la richesse et l’acidité. Présentez la soupe dans des bols profonds afin de préserver la chaleur et laissez les convives ajouter la garniture à leur convenance pour respecter la tradition conviviale du plat.Servez l’ajiaco bien chaud : proposez la crème fraîche et les câpres en accompagnement pour que chacun ajuste la richesse et l’acidité. Présentez la soupe dans des bols profonds afin de préserver la chaleur et laissez les convives ajouter la garniture à leur convenance pour respecter la tradition conviviale du plat.
Les conseils du chef
Pour une texture parfaite privilégier des pommes de terre de tailles et maturités similaires afin d'obtenir une désintégration progressive et éviter les morceaux trop farineux qui rendent la soupe pâteuse. Utiliser un bouillon clair et modéré en salinité en début de cuisson afin de pouvoir rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson sans trop saler la viande ni la soupe.
Contrôler la température de mijotage pour garder un frémissement régulier afin que le poulet reste tendre et que l'amidon des pommes de terre épaississe naturellement sans coller au fond. Désosser et effilocher le poulet tiède plutôt que chaud permet de conserver jus et fibres et d'éviter une viande sèche.
Couper les épis de maïs en tronçons égaux pour une cuisson homogène et piquer un grain pour vérifier la cuisson sans écraser les tubercules. Hacher les herbes au dernier moment et incorporer le cresson progressivement pour garder du croquant et une fraîcheur aromatique.
Emulsionner un peu de crème avec une louche de soupe chaude avant de l'ajouter afin d'éviter qu'elle ne caille. Goûter systématiquement après ajout des herbes et du maïs pour ajuster sel et poivre et proposer câpres et crème séparément pour que chacun équilibre l'acidité et la richesse selon son goût.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour souligner la richesse et la texture onctueuse de ce plat, proposez un vin blanc sec et aromatique avec une belle acidité comme un sauvignon ou un riesling sec qui tranchera la graisse du poulet et la crème fraîche tout en révélant la coriandre.
En entrée, une salade de cresson, agrumes et oignons rouges apportera une fraîcheur vive et une amertume contrôlée qui prépare le palais à la soupe.
En accompagnement, du maïs grillé ou des arepas légèrement beurrées prolongeront les notes maïsées et offriront du croquant face aux pommes de terre fondantes.
Pour finir, un dessert léger à base de fruits tropicaux acidulés équilibrera la rondeur restante sans alourdir le repas.
Conservation
L'Ajiaco se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est essentiel de veiller à ce que la soupe soit complètement refroidie avant de la stocker, afin de préserver ses saveurs et sa texture.
Attention, l'acidité des câpres peut altérer le goût du bouillon après quelques jours.
Pour une conservation optimale, vous pouvez également congeler la soupe, mais il est recommandé de ne pas ajouter la crème fraîche avant de la servir, car elle peut se décomposer au moment de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des câpres, qui peuvent être remplacées par des olives vertes pour une alternative savoureuse.
De plus, assurez-vous de vérifier la crème fraîche pour les allergènes laitiers si nécessaire.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture de la soupe devient-elle trop liquide ou insuffisamment épaissie après la cuisson des pommes de terre ?
Pourquoi les morceaux de poulet deviennent-ils secs ou filandreux après la cuisson et la remise dans la soupe ?
Pourquoi les pommes de terre restent-elles fermes et ne se défassent-elles pas pour épaissir le bouillon ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
