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Cette aile de raie cuite à la vapeur est servie avec un beurre aux câpres et au citron, puis relevée de persil frais. La vapeur préserve sa chair délicate et humide ; la sauce apporte à la fois le caractère salin des câpres, la rondeur du beurre et la fraîcheur du citron. Le plat se termine au moment du dressage, pour conserver une raie tendre et une sauce bien chaude.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez délicatement l'aile de raie sous un filet d'eau froide, puis tamponnez-la avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche.
Portez à ébullition une large casserole d'eau avec une poignée de gros sel. Placez l'aile de raie sur une grille ou dans un panier vapeur, couvrez et laissez cuire 8 à 12 minutes selon son épaisseur. La chair doit être opaque, se détacher légèrement et rester humide, sans devenir farineuse.
Pendant la cuisson, hachez finement le persil et égouttez les câpres en les pressant légèrement. Zestez légèrement le citron, puis pressez-le pour récupérer son jus.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole ou une poêle à fond épais, à feu très doux. Retirez-le dès qu'il mousse et sent légèrement la noisette, sans le laisser brunir.
Ajoutez les câpres égouttées et laissez-les chauffer une minute. Versez le jus de citron en remuant pour émulsionner la sauce, puis goûtez et rectifiez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu.
Retirez l'aile de raie de la vapeur avec une spatule large et déposez-la délicatement sur le plat de service. Nappez-la de sauce chaude aux câpres en répartissant le beurre sur toute la surface.
Parsemez de persil haché et, si vous le souhaitez, de zestes de citron. Servez immédiatement avec des légumes ou des pommes de terre vapeur, tant que la raie est encore tiède.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse Marron et Noix
Moelleux Intense au Chocolat et Miel
Soufflé au chocolat noir intense et aérien
Tartelette au caramel cacahuète
Biscuit Joconde aux Amandes
Gâteau au potiron et cannelle
Flan Pâtissier Crémeux aux Brugnons
Mousse aux fraises nuageuse
Duo de fruits caramélisés au chocolat fondu
Tarte aux coings caramélisée et épicée
Nuage Glacé à la Meringue et Citron
Gâteau de Crêpes Myrtille et Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette raie avec des pommes de terre vapeur ou un écrasé de pommes de terre au persil : ils absorbent le beurre sans masquer la chair délicate. Des légumes vapeur apportent aussi une garniture légère. En entrée, une salade d'agrumes et de fenouil crée un contraste frais et croquant. Un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un jeune chablis, équilibre la sauce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur dès qu'ils ont suffisamment refroidi. Ajoutez le surplus de beurre citronné avant de fermer la boîte pour limiter le dessèchement. Consommez l'aile de raie dans les vingt-quatre heures. Réchauffez le poisson et sa sauce à feu très doux, sans les brusquer. Pour une conservation plus longue, glissez les portions dans un sac hermétique et congelez-les. Datez l'emballage et consommez-les dans les deux mois ; au-delà, les saveurs commencent à s'estomper.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
