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Les accras de morue sont des beignets salés préparés avec de la morue dessalée, une pâte à la farine et à la levure, et des aromates frais. L’ail, l’échalote, le persil et le piment antillais parfument la pâte ; la friture forme une croûte dorée autour d’un intérieur moelleux et aéré. Ils se servent chauds, à l’apéritif ou en entrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Dessalez la morue dans un grand volume d'eau froide en changeant l'eau toutes les 6 à 8 heures pendant 24 heures. Goûtez un morceau après 12 puis 24 heures. Égouttez-la et essuyez-la légèrement avec du papier absorbant.
Coupez la morue en gros morceaux, puis émiettez-la à la main ou au couteau. Retirez toutes les arêtes et la peau : les miettes doivent rester filandreuses, sans être hachées ni trop grosses. Réservez dans un bol.
Pelez et hachez très finement l'ail et l'échalote. Ciselez le persil, épépinez le piment antillais puis hachez-le menu. Mélangez ces aromates avec la morue émiettée.
Dans un saladier, tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez le sel. Versez l'eau progressivement en fouettant jusqu'à obtenir une pâte homogène, légèrement épaisse mais encore coulante, sans grumeaux.
Incorporez la morue et ses aromates à la pâte avec une spatule, de préférence lorsqu'ils sont tièdes. Contrôlez l'assaisonnement et ajustez si nécessaire. Laissez reposer 15 à 30 minutes.
Chauffez l'huile à 170–180°C dans une friteuse ou une casserole profonde. Testez avec une petite goutte de pâte : elle doit remonter immédiatement et dorer sans noircir. Maintenez un feu moyen.
Formez les accras avec deux cuillères à soupe ou une petite cuillère à glace. Plongez-les délicatement dans l'huile, en plusieurs fois, sans surcharger la casserole pour éviter les projections et la chute de température.
Faites frire les accras en plusieurs fournées pendant 4 à 6 minutes selon leur taille, en les remuant légèrement. Retournez-les au besoin : la croûte doit être dorée et croustillante, tandis que l'intérieur reste moelleux et aéré.
Égouttez immédiatement les accras sur du papier absorbant, puis transférez-les quelques instants sur une grille sans les empiler. Servez chaud, avec une sauce pimentée, une mayonnaise citronnée ou une sauce chien, en entrée ou à l'apéritif.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les accras avec une salade verte et de la mangue mûre : fraîcheur, acidité fruitée et douceur équilibrent la morue et la friture. Une christophine vinaigrette au citron vert convient aussi. Un vin blanc sec et peu boisé accompagne l’ail et le persil. Terminez par de la noix de coco ou de l’ananas rôti.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les accras passer une nuit au frais pour que leurs arômes s’approfondissent, puis rangez-les dans un récipient bien fermé dès qu’ils ont refroidi. Le lendemain, réchauffez-les rapidement au four chaud plutôt qu’au micro-ondes pour préserver leur croustillant. Pour une conservation plus longue, disposez-les à plat sur une plaque puis congelez-les dans un sachet hermétique. Faites-les frire directement encore congelés dans une huile bien chaude ou réchauffez-les sous le gril.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
