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La mayonnaise est une émulsion de jaune d’œuf et d’huile, ici relevée par la moutarde et deux vinaigres : le cidre apporte une note fruitée, tandis que le balsamique ajoute une touche plus douce et profonde. La sauce se prépare en incorporant l’huile très progressivement au jaune, puis se raffermit au réfrigérateur. Elle accompagne les crudités, les poissons grillés, les légumes rôtis ou les sandwiches.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Cassez l’œuf et séparez le jaune du blanc. Déposez uniquement le jaune dans un bol moyen, propre et à température ambiante, sans laisser tomber de blanc ni de coquille.
Ajoutez la moutarde au jaune, puis fouettez à la fourchette ou au petit fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse.
Versez les vinaigres de cidre et balsamique, puis mélangez par petits mouvements circulaires. Goûtez avant d’ajouter l’huile pour vérifier l’équilibre de l’acidité.
Versez l’huile de tournesol goutte à goutte en fouettant sans arrêt, le bol incliné et le fouet près du fond. Quand la préparation épaissit et s’accroche au fouet, poursuivez en mince filet régulier.
Si la mayonnaise est trop épaisse, ajoutez une petite cuillère d’eau tiède ou un peu de vinaigre, en émulsionnant entre chaque ajout. Si elle commence à tourner, ajoutez du jaune d’œuf frais et fouettez pour relancer la liaison, jusqu’à obtenir une sauce brillante et onctueuse.
Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez. Transférez la mayonnaise dans un récipient hermétique, filmez au contact et réfrigérez au moins 30 minutes avant de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mayonnaise avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon, dont la fraîcheur allège la sauce. Les crudités croquantes, notamment le fenouil, les radis et le céleri branche, apportent un contraste net. Elle accompagne aussi les poissons grillés et les légumes rôtis, tandis qu’un fromage de chèvre frais prolonge ses notes salées et acidulées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la mayonnaise reposer une heure au frais : les vinaigres se diffusent dans l’émulsion et la texture devient plus ferme et homogène. Filmez la surface au contact avant de fermer le récipient pour éviter que la sauce ne ternisse. Conservez-la dans un bocal en verre ou un récipient hermétique, au réfrigérateur, et consommez-la dans les vingt-quatre heures. Comme elle contient de l’œuf cru, ne la laissez pas longtemps à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
