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1
Cassez l’œuf et séparez le jaune du blanc. Déposez uniquement le jaune dans un bol moyen, propre et à température ambiante, sans laisser tomber de blanc ni de coquille.
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2
Ajoutez la moutarde au jaune, puis fouettez à la fourchette ou au petit fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse.
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3
Versez les vinaigres de cidre et balsamique, puis mélangez par petits mouvements circulaires. Goûtez avant d’ajouter l’huile pour vérifier l’équilibre de l’acidité.
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4
Versez l’huile de tournesol goutte à goutte en fouettant sans arrêt, le bol incliné et le fouet près du fond. Quand la préparation épaissit et s’accroche au fouet, poursuivez en mince filet régulier.
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5
Si la mayonnaise est trop épaisse, ajoutez une petite cuillère d’eau tiède ou un peu de vinaigre, en émulsionnant entre chaque ajout. Si elle commence à tourner, ajoutez du jaune d’œuf frais et fouettez pour relancer la liaison, jusqu’à obtenir une sauce brillante et onctueuse.
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6
Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez. Transférez la mayonnaise dans un récipient hermétique, filmez au contact et réfrigérez au moins 30 minutes avant de servir.