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1
Commencez par casser un œuf et séparer soigneusement le jaune du blanc : récupérez uniquement le jaune dans un bol moyen, en veillant à ce qu'aucune trace de blanc ni de coquille n'y tombe pour garantir une émulsion stable. Essuyez le bol si nécessaire pour qu'il soit propre et à température ambiante, ce qui facilite la liaison des matières grasses.
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2
Ajoutez la moutarde de Dijon au jaune et fouettez doucement à la fourchette ou au petit fouet pour homogénéiser la texture et détendre le jaune ; cette étape crée une base plus lisse qui aide l'huile à s'incorporer plus facilement et apporte également une légère tenue à la sauce.
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3
Versez les vinaigres de cidre et balsamique sur la préparation et mélangez avec de petits mouvements circulaires pour bien disperser les arômes acidulés. Goûtez brièvement pour équilibrer la proportion d'acidité avant d'ajouter l'huile, car le vinaigre influe beaucoup sur la fraîcheur finale.
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4
Commencez à verser l'huile de tournesol en un filet extrêmement fin tout en fouettant continuellement : maintenez le bol incliné et rapprochez le fouet du fond pour favoriser la formation d'une émulsion. Au départ, incorporez goutte à goutte puis, lorsque la texture épaissit et s'accroche au fouet, augmentez progressivement le débit de l'huile en un mince filet régulier sans jamais cesser de fouetter.
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5
Si la mayonnaise semble trop épaisse, rectifiez la consistance en incorporant une petite cuillère d'eau tiède ou un peu de vinaigre supplémentaire, en émulsionnant entre chaque ajout ; si elle risque de tourner, ajoutez un trait de jaune frais et fouettez pour relancer la liaison. Ajustez la texture jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante.
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6
Assaisonnez avec la pincée de sel fin et le poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez une dernière fois pour répartir les saveurs. Transférez la mayonnaise dans un récipient hermétique, filmez au contact pour éviter la peau et réfrigérez au moins 30 minutes pour laisser les arômes se fondre avant de servir.