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1
Commencez par dessaler la morue en la plongeant dans un grand volume d'eau froide; changez l'eau toutes les 6 à 8 heures pendant 24 heures pour éliminer l'excès de sel sans altérer la chair. Égouttez soigneusement et essuyez légèrement avec du papier absorbant avant de passer à l'étape suivante.
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2
Coupez la morue en gros morceaux puis émiettez-la à la main ou au couteau en prenant soin de retirer toutes les arêtes et la peau; cherchez une texture filandreuse, ni trop hâchée ni en gros morceaux, pour que les accras gardent de la mâche tout en restant moelleux. Réservez dans un bol.
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3
Pelez et hachez très finement l'ail et l'échalote; ciselez le persil en fines lanières et épépinez puis hachez menu le piment antillais selon votre tolérance au piquant. Mélangez ces aromates avec la morue émiettée pour bien répartir les saveurs.
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4
Dans un saladier, tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez la pincée de sel. Versez l'eau progressivement tout en fouettant pour obtenir une pâte fluide et homogène, sans grumeaux: la consistance doit être légèrement épaisse mais encore coulante, de façon à pouvoir former des quenelles qui se tiennent à la cuisson.
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5
Incorporez la morue et ses aromates à la pâte en mélangeant délicatement à la spatule; contrôlez l'assaisonnement et ajustez si nécessaire, en gardant à l'esprit que la morue aura été dessalée mais reste savoureuse. Laissez reposer la préparation 15 à 30 minutes pour que les saveurs se développent et que la levure chimique commence à agir.
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6
Chauffez l'huile de friture à 170–180°C dans une friteuse ou une casserole profonde; vérifiez la température avec un thermomètre ou en plongeant une petite goutte de pâte: elle doit remonter immédiatement et dorer sans noircir. Maintenez un feu moyen pour une cuisson homogène.
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7
Formez des accras avec deux cuillères à soupe ou une petite cuillère à glace pour obtenir des portions régulières; évitez d'en mettre trop à la fois dans l'huile afin de ne pas faire chuter la température. Plongez-les délicatement pour limiter les projections.
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8
Faites frire en plusieurs fournées pendant 4 à 6 minutes selon la taille, en remuant légèrement pour qu'ils dorent uniformément: la croûte doit être bien dorée et croustillante tandis que l'intérieur reste moelleux et aéré. Évitez de surcuire pour conserver le moelleux.
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9
Égouttez les accras sur du papier absorbant immédiatemment après cuisson pour retirer l'excès d'huile, puis transférez-les sur une grille quelques instants pour garder la texture croustillante. Servez chaud accompagné d'une sauce pimentée, d'une mayonnaise citronnée ou d'une sauce chien, et proposez-les en entrée ou en apéritif en veillant à ce qu'ils soient consommés rapidement pour préserver leur croquant.