-
1
Dessalez la morue dans un grand volume d'eau froide en changeant l'eau toutes les 6 à 8 heures pendant 24 heures. Goûtez un morceau après 12 puis 24 heures. Égouttez-la et essuyez-la légèrement avec du papier absorbant.
-
2
Coupez la morue en gros morceaux, puis émiettez-la à la main ou au couteau. Retirez toutes les arêtes et la peau : les miettes doivent rester filandreuses, sans être hachées ni trop grosses. Réservez dans un bol.
-
3
Pelez et hachez très finement l'ail et l'échalote. Ciselez le persil, épépinez le piment antillais puis hachez-le menu. Mélangez ces aromates avec la morue émiettée.
-
4
Dans un saladier, tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez le sel. Versez l'eau progressivement en fouettant jusqu'à obtenir une pâte homogène, légèrement épaisse mais encore coulante, sans grumeaux.
-
5
Incorporez la morue et ses aromates à la pâte avec une spatule, de préférence lorsqu'ils sont tièdes. Contrôlez l'assaisonnement et ajustez si nécessaire. Laissez reposer 15 à 30 minutes.
-
6
Chauffez l'huile à 170–180°C dans une friteuse ou une casserole profonde. Testez avec une petite goutte de pâte : elle doit remonter immédiatement et dorer sans noircir. Maintenez un feu moyen.
-
7
Formez les accras avec deux cuillères à soupe ou une petite cuillère à glace. Plongez-les délicatement dans l'huile, en plusieurs fois, sans surcharger la casserole pour éviter les projections et la chute de température.
-
8
Faites frire les accras en plusieurs fournées pendant 4 à 6 minutes selon leur taille, en les remuant légèrement. Retournez-les au besoin : la croûte doit être dorée et croustillante, tandis que l'intérieur reste moelleux et aéré.
-
9
Égouttez immédiatement les accras sur du papier absorbant, puis transférez-les quelques instants sur une grille sans les empiler. Servez chaud, avec une sauce pimentée, une mayonnaise citronnée ou une sauce chien, en entrée ou à l'apéritif.