Calamars sautés au chorizo et sauce au vin rouge intense
Un plat qui combine la mer et la terre avec une vivacité immédiate : ces calamars sautés au chorizo et sauce au vin rouge intense apportent un concentré de caractère à table, parfait pour un dîner improvisé ou pour surprendre des invités. Inspirée des cuisines méditerranéennes où l'on aime marier fruits de mer et charcuterie épicée, la recette joue sur le contraste entre la douceur saline des calamars et la rondeur parfumée du chorizo doux. La sauce au vin rouge enveloppe le tout d'une profondeur soyeuse, tandis que l'ail et l'échalote libèrent des arômes réconfortants; le persil frais vient alléger et rafraîchir chaque bouchée. L'équilibre tient à la tension entre la chair tendre, le gras savoureux du chorizo et l'acidité mesurée du vin - un accord simple mais racé. Accessible et rassurant, ce plat ne demande que peu d'ingrédients bien choisis pour transformer un repas ordinaire en un moment convivial et mémorable.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par nettoyer les calamars : ôtez la tête, retirez la poche d'encre et la membrane intérieure, puis rincez abondamment sous l'eau froide. Séchez-les sur du papier absorbant et découpez le corps en anneaux réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène .
Conservez éventuellement les tentacules séparées si elles sont petites et tendres.Commencez par nettoyer les calamars : ôtez la tête, retirez la poche d'encre et la membrane intérieure, puis rincez abondamment sous l'eau froide. Séchez-les sur du papier absorbant et découpez le corps en anneaux réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène .
Conservez éventuellement les tentacules séparées si elles sont petites et tendres. -
Étape 2Pelez l'ail et l'échalote. Hachez l'ail très finement pour qu'il fonde en cuisson sans brûler, et ciselez l'échalote en petits dés réguliers afin qu'elle fonde et apporte une base douce à la sauce. Effeuillez et hachez grossièrement le persil pour la finition.Pelez l'ail et l'échalote. Hachez l'ail très finement pour qu'il fonde en cuisson sans brûler, et ciselez l'échalote en petits dés réguliers afin qu'elle fonde et apporte une base douce à la sauce. Effeuillez et hachez grossièrement le persil pour la finition.
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Étape 3Coupez le chorizo en petits dés ou en fines rondelles selon votre préférence : les dés fondront légèrement et parfumeront la sauce tandis que les rondelles garderont plus de relief sous la dent. Si le chorizo est très gras, pressez-le légèrement entre du papier absorbant pour enlever l'excès de matière grasse.Coupez le chorizo en petits dés ou en fines rondelles selon votre préférence : les dés fondront légèrement et parfumeront la sauce tandis que les rondelles garderont plus de relief sous la dent. Si le chorizo est très gras, pressez-le légèrement entre du papier absorbant pour enlever l'excès de matière grasse.
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Étape 4Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajoutez d'abord l'échalote et faites-la revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à blondir, environ 3 minutes .
Cette étape développe les arômes de base.Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajoutez d'abord l'échalote et faites-la revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à blondir, environ 3 minutes .
Cette étape développe les arômes de base. -
Étape 5Incorporez l'ail haché et faites-le revenir très brièvement, 30 à 45 secondes, en remuant constamment pour éviter toute amertume due au brunissement. Dès que l'ail dégage son parfum, ajoutez le chorizo et laissez-le dorer quelques minutes : il doit libérer ses huiles parfumées et prendre une légère coloration sans devenir croustillant à l'excès.Incorporez l'ail haché et faites-le revenir très brièvement, 30 à 45 secondes, en remuant constamment pour éviter toute amertume due au brunissement. Dès que l'ail dégage son parfum, ajoutez le chorizo et laissez-le dorer quelques minutes : il doit libérer ses huiles parfumées et prendre une légère coloration sans devenir croustillant à l'excès.
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Étape 6Ajoutez les anneaux de calamar (et les tentacules si utilisés) en une seule couche si possible .
Augmentez légèrement le feu pour saisir rapidement. Saisissez les calamars 2 à 3 minutes en remuant fréquemment pour qu'ils colorent légèrement sans rendre d'eau. L'objectif est d'obtenir une texture ferme et tendre, pas caoutchouteuse.Ajoutez les anneaux de calamar (et les tentacules si utilisés) en une seule couche si possible .
Augmentez légèrement le feu pour saisir rapidement. Saisissez les calamars 2 à 3 minutes en remuant fréquemment pour qu'ils colorent légèrement sans rendre d'eau. L'objectif est d'obtenir une texture ferme et tendre, pas caoutchouteuse. -
Étape 7Versez le vin rouge sur les calamars et grattez le fond de la poêle pour décoller tous les sucs de cuisson .
Cela apportera profondeur et rondeur à la sauce. Baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter doucement sans couvrir, afin que le vin réduise et concentre ses arômes, pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une sauce nappante.Versez le vin rouge sur les calamars et grattez le fond de la poêle pour décoller tous les sucs de cuisson .
Cela apportera profondeur et rondeur à la sauce. Baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter doucement sans couvrir, afin que le vin réduise et concentre ses arômes, pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une sauce nappante. -
Étape 8Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en tenant compte du salé déjà apporté par le chorizo. Mélangez délicatement pour enrober les calamars de la sauce réduite et vérifier la texture : la sauce doit être brillante et légèrement sirupeuse.Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en tenant compte du salé déjà apporté par le chorizo. Mélangez délicatement pour enrober les calamars de la sauce réduite et vérifier la texture : la sauce doit être brillante et légèrement sirupeuse.
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Étape 9Retirez la poêle du feu, ajoutez le persil frais haché et incorporez-le juste avant de servir pour préserver ses notes herbacées. Dressez rapidement les calamars et nappez-les de la sauce au vin rouge, servez immédiatement pour profiter de la viande encore chaude et tendre et des arômes bien développés.Retirez la poêle du feu, ajoutez le persil frais haché et incorporez-le juste avant de servir pour préserver ses notes herbacées. Dressez rapidement les calamars et nappez-les de la sauce au vin rouge, servez immédiatement pour profiter de la viande encore chaude et tendre et des arômes bien développés.
Les conseils du chef
Pour obtenir une texture de calamars tendre et non caoutchouteuse, garder la poêle très chaude pour une cuisson brève ou alors cuire beaucoup plus longtemps à feu très doux, car un intermédiaire provoque le caoutchouc; surveiller la chaleur et ajuster la flamme plutôt que le temps indiqué. Pour éviter que le chorizo brûle et rende la sauce trop salée, dégraisser légèrement le chorizo après coloration en retirant l'excès d'huile avec un papier absorbant ou en réservant les dés dorés sur le bord de la poêle.
Pour une réduction de vin rond et sans amertume, déglacer avec le vin à température ambiante et laisser évaporer à feu moyen sans couvrir afin de concentrer les saveurs sans âcreté. Équilibrer l'assaisonnement en salant en fin de cuisson puisque le chorizo apporte déjà du sel et goûter toujours après réduction.
Pour un goût d'ail maîtrisé, faire suer l'ail et l'échalote à feu doux au départ puis augmenter la chaleur seulement pour saisir les calamars. Maintenir des morceaux de calamars de taille homogène assure une cuisson régulière et un rendu esthétique.
Hacher le persil juste avant de servir pour qu'il reste frais et aromatique et réserver une petite quantité de jus de cuisson chaud pour lier la sauce si elle paraît trop dense.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse fumée du chorizo et la chair délicate des calamars, optez pour un vin rouge léger à moyen corps comme un grenache ou un beaujolais qui offre des tanins souples et une acidité suffisante pour nettoyer le palais.
En entrée, une salade de roquette et agrumes avec huile d'olive et échalotes confère fraîcheur et amertume qui contrastent la graisse du chorizo tout en prolongeant la vivacité du vin.
Comme accompagnement, des pommes de terre grenaille rôties au romarin apportent du gras contrôlé et une texture fondante qui épouse la sauce au vin sans l'alourdir.
Pour clore le repas, un dessert frais à base de citron ou de fruits rouges réactive l'acidité et laisse une finale nette et légère.
Conservation
Pour préserver la fraîcheur de votre plat de calamars sautés au chorizo, il est recommandé de le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique, où il pourra être gardé jusqu'à 48 heures.
Attention, l'acidité de la sauce au vin rouge peut altérer la texture des calamars, les rendant plus fragiles. Évitez de congeler ce plat, car la décongélation pourrait rendre les calamars caoutchouteux et leur faire perdre leur saveur délicate.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du chorizo, qui peut être remplacé par du tofu fumé pour une version végétarienne tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi les calamars deviennent-ils caoutchouteux pendant la cuisson ?
Pourquoi la sauce au vin rouge reste-t-elle trop liquide après la réduction ?
Pourquoi le chorizo brûle-t-il et donne-t-il un goût amer à la préparation ?
Pourquoi l'ail et l'échalote développent-ils un goût amer au lieu d'être translucides et doux ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
