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Les accras de morue sont des beignets antillais préparés avec de la morue dessalée, une pâte à la farine et à l’eau, puis de l’ail, de l’oignon, du persil et du piment. Frits en petites portions, ils doivent être dorés et croustillants à l’extérieur, mais rester moelleux et garnis de fibres de morue à l’intérieur. Ils se servent généralement à l’apéritif ou en entrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Dessalez la morue dans un grand saladier d’eau froide, au réfrigérateur, pendant 24 heures en renouvelant l’eau au moins 3 à 4 fois. Égouttez-la, séchez-la grossièrement avec du papier absorbant, puis réservez-la pour le pochage.
Pochez la morue dans une casserole d’eau frémissante pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que sa chair devienne opaque et se détache facilement. Retirez-la, laissez-la tiédir, puis effeuillez-la à la main ou à la fourchette en retirant la peau et les arêtes.
Tamisez la farine avec la levure chimique et le sel dans un grand saladier. Creusez un puits, versez l’eau progressivement en fouettant, puis arrêtez dès que la pâte est lisse, sans grumeaux, et assez épaisse pour tenir autour de la cuillère.
Hachez très finement l’ail, l’oignon et le persil. Épépinez le piment antillais, puis ciselez-le finement. Incorporez ces aromatiques à la pâte en mélangeant délicatement, sans les réduire en purée.
Ajoutez la morue effeuillée à la pâte et mélangez avec une spatule pour la répartir sans l’écraser complètement. La préparation doit encore laisser sentir des fibres et des morceaux de chair.
Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur. Elle doit rester homogène et légèrement épaissie après ce repos.
Chauffez l’huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une casserole profonde, en contrôlant la température avec un thermomètre. L’huile doit être suffisamment chaude pour faire dorer rapidement les accras sans les gorger de matière grasse.
Formez de petites portions de pâte avec deux cuillères à soupe ou une poche sans douille. Déposez-les délicatement dans l’huile chaude, sans surcharger le panier afin de maintenir la température.
Faites frire les accras pendant 3 à 4 minutes, en les retournant si nécessaire. Ils doivent être bien dorés et croustillants à l’extérieur, tout en restant moelleux à l’intérieur. Procédez par petites séries si la température baisse.
Égouttez les accras quelques instants sur du papier absorbant, puis servez-les immédiatement, encore chauds.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les accras avec une salade de jeunes pousses, de mangue et de citron vert : sa fraîcheur équilibre le sel et le gras. Des bananes plantain légèrement caramélisées adoucissent le piment. Un vin blanc sec et aromatique accompagne les herbes, tandis qu’un sorbet citron-gingembre apporte une finale fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les accras dès la friture, car leur croûte ramollit à l’air libre et les herbes comme le piment perdent progressivement de leur intensité. Une fois refroidis, placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Tapissez le fond de papier absorbant pour retenir l’humidité. Pour les réchauffer, passez-les quelques minutes dans un four chaud, de préférence en chaleur tournante, plutôt qu’au micro-ondes. Pour une conservation plus longue, disposez-les bien à plat dans un sachet au congélateur, sans les chevaucher pour éviter qu’ils ne collent. Réchauffez-les directement, sans décongélation préalable.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
