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1
Dessalez la morue dans un grand saladier d’eau froide, au réfrigérateur, pendant 24 heures en renouvelant l’eau au moins 3 à 4 fois. Égouttez-la, séchez-la grossièrement avec du papier absorbant, puis réservez-la pour le pochage.
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2
Pochez la morue dans une casserole d’eau frémissante pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que sa chair devienne opaque et se détache facilement. Retirez-la, laissez-la tiédir, puis effeuillez-la à la main ou à la fourchette en retirant la peau et les arêtes.
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3
Tamisez la farine avec la levure chimique et le sel dans un grand saladier. Creusez un puits, versez l’eau progressivement en fouettant, puis arrêtez dès que la pâte est lisse, sans grumeaux, et assez épaisse pour tenir autour de la cuillère.
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4
Hachez très finement l’ail, l’oignon et le persil. Épépinez le piment antillais, puis ciselez-le finement. Incorporez ces aromatiques à la pâte en mélangeant délicatement, sans les réduire en purée.
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5
Ajoutez la morue effeuillée à la pâte et mélangez avec une spatule pour la répartir sans l’écraser complètement. La préparation doit encore laisser sentir des fibres et des morceaux de chair.
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6
Couvrez le saladier de film alimentaire et laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur. Elle doit rester homogène et légèrement épaissie après ce repos.
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7
Chauffez l’huile de friture à 180 °C dans une friteuse ou une casserole profonde, en contrôlant la température avec un thermomètre. L’huile doit être suffisamment chaude pour faire dorer rapidement les accras sans les gorger de matière grasse.
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8
Formez de petites portions de pâte avec deux cuillères à soupe ou une poche sans douille. Déposez-les délicatement dans l’huile chaude, sans surcharger le panier afin de maintenir la température.
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9
Faites frire les accras pendant 3 à 4 minutes, en les retournant si nécessaire. Ils doivent être bien dorés et croustillants à l’extérieur, tout en restant moelleux à l’intérieur. Procédez par petites séries si la température baisse.
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10
Égouttez les accras quelques instants sur du papier absorbant, puis servez-les immédiatement, encore chauds.