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1
Commencez par dessaler la morue : placez les morceaux dans un grand saladier d’eau froide au réfrigérateur pendant 24 heures en renouvelant l’eau au moins 3 à 4 fois pour éliminer l’excès de sel. Après le dessalage, égouttez et séchez grossièrement les filets dans du papier absorbant avant de les pocher doucement.
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2
Pochez la morue dans une casserole d’eau frémissante pendant environ 8 à 10 minutes : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement. Retirez-la, laissez tiédir puis effeuillez-la à la main ou à la fourchette en ôtant soigneusement peau et arêtes pour ne garder que la chair émiettée et tendre.
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3
Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la levure chimique et la pincée de sel pour aérer le mélange. Creusez un puits, puis versez l’eau progressivement en fouettant énergiquement pour obtenir une pâte lisse, sans grumeaux, d’une consistance légèrement épaisse qui tiendra autour de la cuillère.
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4
Préparez les aromatiques : hachez très finement l’ail, l’oignon et le persil. Épépinez et ciselez le piment très finement si vous souhaitez le garder ; adaptez la quantité selon l’intensité désirée. Incorporez ces ingrédients à la pâte en les mélangeant délicatement afin de conserver des parcelles visibles de morue et d’herbes.
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5
Ajoutez la morue effeuillée à la pâte et mélangez avec une spatule en prenant soin de répartir la chair de façon homogène sans l’écraser complètement ; vous devez sentir des fibres et des morceaux pour la texture caractéristique des accras.
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6
Couvrez le saladier d’un film alimentaire et laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur : ce temps permet aux saveurs de se fondre et à la levure chimique d’agir légèrement pour des accras plus légers et aérés.
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7
Chauffez l’huile de friture à 180°C dans une friteuse ou une casserole profonde en vérifiant la température avec un thermomètre. Utilisez une huile neutre et chauffez suffisamment pour que les accras dorent rapidement sans absorber trop d’huile.
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8
Formez des petites portions de pâte à l’aide de deux cuillères à soupe ou d’une poche sans douille : déposez-les délicatement dans l’huile chaude en veillant à ne pas surcharger le panier pour conserver une température stable.
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9
Faites frire les accras 3 à 4 minutes en les retournant si nécessaire pour une coloration uniforme : ils doivent être bien dorés et croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Ajustez la cuisson par petites séries si besoin.
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10
Égouttez les accras sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l’excès d’huile, puis servez-les immédiatement bien chauds pour profiter du contraste croustillant/moelleux et des arômes relevés.