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Cette terrine associe du foie gras cuit au bain-marie, de petits dés de pomme verte, de l'Armagnac et de la crème fraîche épaisse. Le foie gras apporte une texture fondante et riche, tandis que la pomme, légèrement sucrée, ajoute une note fruitée et acidulée. Après une cuisson douce, la terrine doit reposer au réfrigérateur pour se raffermir et se trancher proprement. Elle se sert bien froide, en entrée, avec du pain grillé et une salade verte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 90°C. Préparer un grand plat pour le bain-marie et placer une grille au milieu du four ; le plat doit être chaud au moment d'enfourner.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de le travailler. Séparer les deux lobes, puis dégager les veines avec un petit couteau bien affûté, en suivant leur trajectoire pour ne pas arracher la chair.
Mélanger le sel et le poivre blanc, puis en saupoudrer uniformément le foie gras. Arroser avec l'armagnac et masser doucement la surface. Envelopper et laisser reposer au frais 30 minutes.
Peler la pomme verte, retirer le cœur et couper la chair en petits dés réguliers. Les déposer dans un récipient, les saupoudrer de sucre et laisser dégorger 10 minutes, jusqu'à ce qu'un léger jus se forme.
Beurrer soigneusement une petite terrine ou un moule à cake individuel, en insistant dans les coins. Tapisser éventuellement le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage.
Alterner dans la terrine une couche de foie gras légèrement pressée, une couche de dés de pomme, puis recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par le foie gras et lisser la surface à la spatule.
Couvrir la terrine de papier aluminium en serrant les bords. La placer dans le plat du bain-marie, verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule, puis enfourner et cuire 45 minutes. L'eau doit rester frémissante, sans bouillir.
À la sortie du four, presser légèrement la terrine : elle doit rester souple. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis poser un poids léger dessus. Filmer, réfrigérer au moins 12 heures, idéalement 24 heures.
Démouler la terrine en la retournant délicatement. Trancher avec un couteau chauffé sous l'eau chaude puis essuyé. Servir bien froide avec du pain de campagne grillé et une salade verte croquante.
Au moment du service, déposer éventuellement une petite cuillère de crème fraîche épaisse sur chaque tranche. Elle apporte une onctuosité supplémentaire et atténue l'acidité de la pomme.
Plats de résistance de saison
Fondue Bruxelloise au Cheddar
Émincé de dindonneau crème au Boursin poivre
Volaille rôtie en croûte de pain aillée
Thon laqué au caramel et sésame
Boulettes de pot-au-feu
Bar nacré en portefeuille d'épinards
Filet Américain Belge
Purée de châtaigne onctueuse et beurrée
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Limande panée dorée et sa crème
Cabillaud et sa crème aux herbes
Fondue savoyarde crémeuse au Champagne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir la terrine avec des tranches de pain de campagne toasté ou un pain d'épices discret, dont les notes grillées complètent le foie gras. Des quartiers de pomme crue, une compote peu sucrée ou un chutney légèrement vinaigré apportent fraîcheur et acidité. Une salade verte croquante allège l'ensemble. Côté boisson, choisir un vin blanc liquoreux ou un grand cru classé, dont le sucre et l'acidité accompagnent la richesse du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la cuisson, conserver la terrine filmée directement au contact de sa surface, au réfrigérateur. Elle gagne en profondeur et en onctuosité après deux ou trois jours de repos ; les arômes de l'Armagnac et la pomme s'équilibrent alors davantage. Placer les restes dans une boîte hermétique pour les protéger des odeurs du réfrigérateur. Au-delà d'une semaine, congeler la terrine tranchée, chaque part dans un sac bien fermé, pendant deux mois. Décongeler au réfrigérateur avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
