-
1
Préchauffer le four à 90°C. Préparer un grand plat pour le bain-marie et placer une grille au milieu du four ; le plat doit être chaud au moment d'enfourner.
-
2
Sortir le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de le travailler. Séparer les deux lobes, puis dégager les veines avec un petit couteau bien affûté, en suivant leur trajectoire pour ne pas arracher la chair.
-
3
Mélanger le sel et le poivre blanc, puis en saupoudrer uniformément le foie gras. Arroser avec l'armagnac et masser doucement la surface. Envelopper et laisser reposer au frais 30 minutes.
-
4
Peler la pomme verte, retirer le cœur et couper la chair en petits dés réguliers. Les déposer dans un récipient, les saupoudrer de sucre et laisser dégorger 10 minutes, jusqu'à ce qu'un léger jus se forme.
-
5
Beurrer soigneusement une petite terrine ou un moule à cake individuel, en insistant dans les coins. Tapisser éventuellement le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage.
-
6
Alterner dans la terrine une couche de foie gras légèrement pressée, une couche de dés de pomme, puis recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par le foie gras et lisser la surface à la spatule.
-
7
Couvrir la terrine de papier aluminium en serrant les bords. La placer dans le plat du bain-marie, verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule, puis enfourner et cuire 45 minutes. L'eau doit rester frémissante, sans bouillir.
-
8
À la sortie du four, presser légèrement la terrine : elle doit rester souple. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis poser un poids léger dessus. Filmer, réfrigérer au moins 12 heures, idéalement 24 heures.
-
9
Démouler la terrine en la retournant délicatement. Trancher avec un couteau chauffé sous l'eau chaude puis essuyé. Servir bien froide avec du pain de campagne grillé et une salade verte croquante.
-
10
Au moment du service, déposer éventuellement une petite cuillère de crème fraîche épaisse sur chaque tranche. Elle apporte une onctuosité supplémentaire et atténue l'acidité de la pomme.