Foie gras soyeux aux éclats de pomme verte

Préparation

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   Préchauffer le four à 90°C et préparer un grand plat pour le bain-marie afin qu'il soit chaud au moment d'enfourner; disposer une grille au milieu du four.
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   Sortir le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant le travail pour le tempérer légèrement; séparer les deux lobes et, à l'aide d'un petit couteau bien affûté, dégager délicatement les veines en suivant leur trajectoire pour préserver la texture de la chair.
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   Dans un bol, mélanger le sel et le poivre blanc puis saupoudrer uniformément le foie gras; arroser avec l'armagnac en massant doucement la surface pour répartir les arômes, envelopper et laisser reposer au frais 30 minutes pour que les saveurs pénètrent.
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   Peler la pomme verte, retirer le cœur et couper la chair en petits dés réguliers; déposer les dés dans un récipient, saupoudrer avec le sucre et laisser dégorger 10 minutes afin que la chair s'attendrisse et libère un léger jus qui apportera équilibre et contraste.
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   Beurrer soigneusement une petite terrine ou un moule à cake individuel en veillant aux coins pour faciliter le démoulage; tapisser éventuellement d'un film alimentaire pour un démoulage parfait.
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   Monter la terrine en alternant couches: disposer une première couche de foie gras pressée légèrement pour chasser les microbulles d'air, ajouter une couche de dés de pomme en répartissant pour conserver une texture homogène, et répéter jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de foie gras bien lissée à la spatule.
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   Couvrir la terrine avec une feuille d'aluminium en serrant bien les bords pour éviter les éclaboussures, placer la terrine dans le plat du bain-marie et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule; enfourner et cuire doucement 45 minutes pour obtenir une cuisson tendre et soyeuse sans dessécher.
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   A la sortie du four, vérifier la tenue de la terrine en pressant légèrement: elle doit rester souple; laisser refroidir complètement à température ambiante avant d'appuyer avec un poids léger pour tasser et homogénéiser les parfums, puis filmer et réfrigérer au moins 12 heures, idéalement 24, pour que les saveurs se développent.
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   Démouler la terrine en la retournant délicatement, trancher avec un couteau chauffé sous l'eau chaude et essuyé pour obtenir des tranches nettes; servir bien froide accompagnée de tranches de pain de campagne grillé et d'une salade verte croquante.
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    Au moment du service, déposer éventuellement une petite cuillère de crème fraîche épaisse sur chaque tranche pour apporter une onctuosité supplémentaire et équilibrer l'acidité des pommes, sans alourdir la délicatesse du foie gras.