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Le vitello tonnato est une entrée froide italienne composée de veau poché, tranché finement, puis nappé d’une sauce au thon, à la mayonnaise, aux câpres, aux anchois et au citron. Originaire du Piémont, il se caractérise par le contraste entre la viande délicate et la sauce crémeuse, salée et acidulée. Le veau refroidit dans son bouillon avant d’être découpé, puis le plat repose au réfrigérateur pour que les saveurs s’unissent. Il se sert aussi bien en entrée qu’en plat léger, avec une garniture fraîche ou des légumes simplement cuits.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le bouillon de légume dans une casserole large et portez-le à frémissement. Plongez-y le veau, maintenez un léger frémissement sans ébullition violente et laissez pocher 18–22 minutes selon l’épaisseur. Retournez-le à mi-cuisson et écumez si nécessaire : la viande doit rester souple et juste cuite au cœur.
Coupez le feu et laissez complètement refroidir le veau dans le bouillon. Réservez le bouillon, sortez la viande et épongez-la légèrement. Tranchez-la en fines lamelles régulières, au couteau bien affûté ou à la trancheuse, en gardant un angle constant.
Égouttez le thon, puis mixez-le avec la mayonnaise, les câpres rincées et égouttées, les anchois, le jus de citron et l’huile d’olive. Procédez par pulsations, puis lissez jusqu’à obtenir une sauce soyeuse et homogène. Goûtez, salez et poivrez ; détendez-la avec une cuillerée de bouillon réservé si elle est trop épaisse.
Dressez les tranches de veau en éventail sur un plat froid ou dans des assiettes individuelles, en les faisant se chevaucher légèrement. Nappez chaque portion de sauce tonnato sans noyer la viande, afin de préserver sa texture.
Couvrez le plat de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 2 à 4 heures. Sortez-le 10–15 minutes avant de servir, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et ajoutez éventuellement des câpres ou un filet d’huile d’olive.
Plats de résistance de saison
Blaff de grenadier : bouillon créole infusé
Moules fumées au foin et crème
Limandes au cidre et beurre salé
Lotte aux Poireaux et Citron
Pomme de terre au fromage frais
Colin au citron, coriandre ciselée
Poivrons farcis au paprika
Œufs à la crème et au Marsala
Daurade au vin blanc et raisins
Émincé de Jambon Crémé au Porto
Daurade au Cantal fondant
Saumon croustillant aux amandes et bière
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un vin blanc sec et vif, dont les notes d’agrumes rafraîchissent la sauce. Une salade de roquette et de fenouil apporte amertume et croquant ; des pommes de terre vapeur ou des haricots verts absorbent la sauce. Un sorbet citron-basilic peut terminer le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le plat au réfrigérateur dès la fin du dressage, couvert de film alimentaire au contact de la sauce ou placé dans une boîte hermétique. Il se garde jusqu’à 48 heures au réfrigérateur ; la viande reste tendre, mais la sauce peut épaissir légèrement et les saveurs salées devenir plus présentes. Sortez-le 10–15 minutes avant de le servir. Ne le congelez pas : l’émulsion risque de se dissocier à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
