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1
Versez le bouillon de légume dans une casserole large et portez-le à frémissement. Plongez-y le veau, maintenez un léger frémissement sans ébullition violente et laissez pocher 18–22 minutes selon l’épaisseur. Retournez-le à mi-cuisson et écumez si nécessaire : la viande doit rester souple et juste cuite au cœur.
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2
Coupez le feu et laissez complètement refroidir le veau dans le bouillon. Réservez le bouillon, sortez la viande et épongez-la légèrement. Tranchez-la en fines lamelles régulières, au couteau bien affûté ou à la trancheuse, en gardant un angle constant.
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3
Égouttez le thon, puis mixez-le avec la mayonnaise, les câpres rincées et égouttées, les anchois, le jus de citron et l’huile d’olive. Procédez par pulsations, puis lissez jusqu’à obtenir une sauce soyeuse et homogène. Goûtez, salez et poivrez ; détendez-la avec une cuillerée de bouillon réservé si elle est trop épaisse.
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4
Dressez les tranches de veau en éventail sur un plat froid ou dans des assiettes individuelles, en les faisant se chevaucher légèrement. Nappez chaque portion de sauce tonnato sans noyer la viande, afin de préserver sa texture.
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5
Couvrez le plat de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 2 à 4 heures. Sortez-le 10–15 minutes avant de servir, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et ajoutez éventuellement des câpres ou un filet d’huile d’olive.