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1
Versez le bouillon de légumes dans une casserole large, portez à frémissement puis plongez-y le filet de veau. Maintenez un léger frémissement, sans ébullition violente, et laissez pocher pendant 18–22 minutes selon l’épaisseur : la viande doit rester souple et juste cuite au cœur. Retournez délicatement le filet à mi-cuisson pour une cuisson régulière et écumez si nécessaire pour garder un bouillon clair.
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2
Coupez le feu et laissez complètement refroidir le veau dans le bouillon pour qu’il conserve son jus et se raffermisse; cette étape facilite les tranches fines. Sortez ensuite le rôti, épongez-le légèrement avec du papier absorbant pour enlever l’excès d’humidité, puis tranchez-le en fines lamelles régulières à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une trancheuse, en respectant un angle constant pour obtenir des tranches délicates et élégantes.
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3
Préparez la sauce tonnato : égouttez soigneusement le thon et placez-le dans le bol du mixeur avec la mayonnaise, les câpres rincées et égouttées, les filets d’anchois, le jus de citron et l’huile d’olive. Mixez par pulsations pour commencer, puis continuez en lissant jusqu’à obtenir une texture soyeuse et homogène. Ajustez l’assaisonnement avec sel et poivre en goûtant ; si la sauce paraît trop épaisse, détendez-la avec une cuillerée de bouillon réservé pour obtenir une nappe onctueuse.
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4
Dressez les tranches de veau en éventail sur un plat de service froid ou sur des assiettes individuelles en chevauchant légèrement chaque tranche pour une présentation harmonieuse. Nappez ensuite chaque portion avec la sauce tonnato à l’aide d’une cuillerée ou d’une petite louche, en veillant à couvrir chaque tranche sans noyer la viande pour garder une belle texture.
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5
Couvrez le plat d’un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement 2 à 4 heures : le froid permet aux arômes de se fondre et à la sauce d’imprégner la chair. Sortez le vitello tonnato 10–15 minutes avant de servir pour qu’il perde l’excès de froid et libère pleinement ses saveurs; rectifiez l’assaisonnement si besoin et parsemez éventuellement de câpres supplémentaires ou d’un filet d’huile d’olive juste avant de présenter.