Visitandines à l'Amande

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Beurrez les moules à visitandines avec une partie du beurre, ou utilisez des caissettes pour faciliter le démoulage.

Faites fondre le reste du beurre à feu doux ou au bain-marie, jusqu’à ce qu’il soit liquide mais sans brunir. Retirez-le du feu et laissez-le tiédir à température ambiante.

Séparez les blancs des jaunes sans laisser de trace de jaune. Versez les blancs dans un bol propre et sec, ajoutez une petite pincée de sel, puis montez-les à vitesse moyenne avant d’augmenter la vitesse jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples.

Incorporez le sucre en trois fois tout en fouettant. La meringue doit devenir lisse et brillante, avec des crêtes nettes et une texture non granuleuse.

Tamisez ensemble la poudre d’amandes et la farine. Ajoutez l’extrait de vanille, puis incorporez le tout à la meringue avec une maryse, en soulevant délicatement la masse du bas vers le haut.

Versez le beurre tiède en filet fin en mélangeant doucement avec des mouvements circulaires. La pâte doit être homogène, légère et suffisamment liée pour se tenir sans dégonfler les blancs.

Remplissez les moules aux deux tiers, sans tasser la pâte. Tapotez-les légèrement pour chasser les bulles d’air superficielles ; utilisez une poche à douille si vous souhaitez un remplissage plus régulier.

Enfournez et faites cuire 15 à 18 minutes. Surveillez la coloration dès 12 minutes : les visitandines doivent être dorées sur le dessus et légèrement élastiques au toucher, sans prolonger la cuisson au-delà du nécessaire.

Sortez les visitandines du four et laissez-les reposer 5 minutes dans les moules. Démoulez-les sur une grille, puis laissez-les refroidir complètement avant de les déguster ou de les placer dans une boîte hermétique.