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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Beurrez les moules à visitandines avec une partie du beurre, ou utilisez des caissettes pour faciliter le démoulage.
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2
Faites fondre le reste du beurre à feu doux ou au bain-marie, jusqu’à ce qu’il soit liquide mais sans brunir. Retirez-le du feu et laissez-le tiédir à température ambiante.
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3
Séparez les blancs des jaunes sans laisser de trace de jaune. Versez les blancs dans un bol propre et sec, ajoutez une petite pincée de sel, puis montez-les à vitesse moyenne avant d’augmenter la vitesse jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples.
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4
Incorporez le sucre en trois fois tout en fouettant. La meringue doit devenir lisse et brillante, avec des crêtes nettes et une texture non granuleuse.
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5
Tamisez ensemble la poudre d’amandes et la farine. Ajoutez l’extrait de vanille, puis incorporez le tout à la meringue avec une maryse, en soulevant délicatement la masse du bas vers le haut.
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6
Versez le beurre tiède en filet fin en mélangeant doucement avec des mouvements circulaires. La pâte doit être homogène, légère et suffisamment liée pour se tenir sans dégonfler les blancs.
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7
Remplissez les moules aux deux tiers, sans tasser la pâte. Tapotez-les légèrement pour chasser les bulles d’air superficielles ; utilisez une poche à douille si vous souhaitez un remplissage plus régulier.
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8
Enfournez et faites cuire 15 à 18 minutes. Surveillez la coloration dès 12 minutes : les visitandines doivent être dorées sur le dessus et légèrement élastiques au toucher, sans prolonger la cuisson au-delà du nécessaire.
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9
Sortez les visitandines du four et laissez-les reposer 5 minutes dans les moules. Démoulez-les sur une grille, puis laissez-les refroidir complètement avant de les déguster ou de les placer dans une boîte hermétique.