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Ce velouté glacé associe poireaux, pommes de terre, bouillon et crème fraîche. Les légumes sont d’abord fondus au beurre, puis mijotés avant d’être mixés et refroidis. La pomme de terre donne de l’épaisseur, tandis que la crème apporte une texture lisse et ronde. Servi bien froid, il convient en entrée, particulièrement lorsqu’il fait chaud.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les poireaux : retirez les feuilles abîmées, fendez-les en deux si nécessaire et rincez-les sous l’eau courante en écartant les couches. Égouttez-les, puis taillez-les en rondelles d’environ 5 mm.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes, de taille proche des rondelles de poireau. Rincez-les rapidement à l’eau froide, puis égouttez-les bien.
Faites fondre le beurre dans une large casserole à feu moyen, sans le laisser brunir. Lorsqu’il mousse légèrement, ajoutez les poireaux et les pommes de terre, puis remuez pour les enrober.
Faites suer les poireaux et les pommes de terre environ 5 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent s’attendrir et dégager une odeur douce, sans prendre de coloration.
Versez le bouillon de légume chaud pour couvrir juste les légumes. Portez à ébullition douce, réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 18–20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent facilement à la fourchette et que les poireaux soient fondants.
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation par courtes impulsions, au mixeur plongeant ou au blender, jusqu’à obtenir une texture lisse. Si nécessaire, passez le velouté au tamis pour éliminer les fibres.
Laissez tiédir le velouté à température ambiante pendant une vingtaine de minutes. Incorporez la crème fraîche en fouettant doucement, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Filmez la surface au contact, puis placez le velouté au réfrigérateur au moins 2 heures. Servez-le dans des bols froids, avec, si vous le souhaitez, un filet de crème ou des herbes ciselées.
Quiches et tartes salées
Tarte ensoleillée chèvre et olives vertes
Tarte saumon fumé et aneth
Tarte au Boursin ail et fines herbes
Tartelettes tomate cerise et basilic
Feuilleté au reblochon et lardons fumés
Tarte au Brie Crémeuse
Tarte maraîchère
Feuilleté chèvre-tomate au miel
Quiche au saumon et champignons
Tatin aux courgettes et thym
Quiche poireaux et Roquefort
Quiche à la courge et muscade
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec une salade de jeunes pousses, une vinaigrette au citron et des copeaux de parmesan : l’acidité et la salinité équilibrent sa douceur. Des croûtons dorés au beurre et à l’ail apportent du croquant. Un muscadet ou un riesling non boisé convient par sa fraîcheur. Une salade d’agrumes terminera le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le velouté refroidir, puis placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Filmez la surface au contact pour éviter la formation d’une peau. Les arômes de poireau s’intensifient le lendemain et la texture peut devenir plus épaisse ; remuez avant de servir. Pour une conservation plus longue, versez-le dans un sac de congélation et congelez-le plusieurs semaines, jusqu’à deux mois. Fouettez-le énergiquement après décongélation pour lisser à nouveau la crème.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
