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Cette tarte tatin salée associe des tomates caramélisées au beurre et au sucre, des herbes de Provence et une pâte feuilletée. Les tomates cuisent d'abord dans le caramel, puis la tarte est montée à l'envers : la pâte recouvre la garniture avant la cuisson et devient dorée et croustillante au four. Au démoulage, les tomates se retrouvent sur le dessus, brillantes et fondantes, tandis que le caramel apporte un contraste sucré avec le sel, le poivre et les herbes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Recouvrez une plaque de papier cuisson et placez-la dans le four pendant le préchauffage si elle doit servir de support chaud au moule, notamment pour récupérer les jus caramélisés.
Rincez les tomates sous l'eau froide et essuyez-les. Coupez-les en deux ou en tronçons épais selon leur taille, en conservant leur forme. Retirez éventuellement les pépins pour limiter le jus rendu.
Dans une poêle large, faites fondre une partie du beurre à feu doux, puis ajoutez le sucre. Laissez fondre sans remuer brutalement, jusqu'à obtenir un caramel blond ; arrêtez dès qu'il prend une couleur dorée et une odeur sucrée, avant qu'il ne brûle.
Disposez les demi-tomates côté coupé vers le bas sur le caramel. Ajoutez le sel et le poivre, puis saupoudrez les herbes de Provence de manière homogène.
Laissez cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes, sans remuer. Le caramel doit enrober les tomates et réduire légèrement ; leurs bords doivent se raffermir et se colorer, tandis que la chair reste intacte.
Beurrez soigneusement un moule à tarte avec le beurre restant. Disposez les tomates caramélisées côte à côte, en une seule couche, face caramélisée vers le fond du moule.
Déroulez la pâte feuilletée et posez-la sur les tomates. Rabattez les bords vers l'intérieur du moule pour emprisonner la garniture ; travaillez rapidement afin de garder la pâte froide et feuilletée.
Avec la pointe d'un couteau ou une fourchette, faites quelques petites incisions dans la pâte pour laisser la vapeur s'échapper et éviter qu'elle ne gonfle de façon irrégulière.
Enfournez la tarte tatin aux tomates pendant environ 25 minutes. La pâte doit être bien dorée, feuilletée et croustillante, avec un caramel qui bouillonne légèrement sur les bords.
Sortez le moule du four et laissez reposer 5 minutes. Passez une lame entre la pâte et le moule si nécessaire, posez une assiette de service plus large dessus, puis retournez l'ensemble d'un geste sûr et rapide pour démouler la tarte sans la casser.
Des salades pour accompagner
Bocconcini et tomates cerises acidulées
Salade orange, avocat et noix
Hareng fumé et duo de pommes
Salade Landaise au Foie Gras et Magret Fumé
Salade au poulet et pamplemousse acidulé
Salade Betterave Pomme au Miel
Salade acidulée aux agrumes et surimi
Joues de raie et fraîcheur d'agrumes
Salade de poireaux crémeuse et pommes
Tomates à l'échalote ciselée
Vinaigrette Sésame et Gingembre Frais
Salade d'avocat à la mauricienne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette tarte avec une salade verte bien vinaigrée, dont l'acidité rafraîchit la bouchée et équilibre le caramel. Elle accompagne aussi un rôti de volaille aux herbes ou un poisson grillé avec un trait de jus de citron. Un vin blanc sec et vif ou un fromage frais aux herbes peut compléter l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez la tarte de préférence juste après la cuisson. Conservez les restes dans un récipient hermétique, une fois revenus à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur ; la pâte y perdra de son croustillant, mais les herbes parfumeront davantage les tomates. Réchauffez les parts doucement au four pour raffermir la pâte. Évitez le micro-ondes, qui la rend spongieuse et fait couler le caramel. Pour une conservation plus longue, congelez la tarte bien protégée dans un contenant rigide afin de ne pas écraser les tomates.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
