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1
Nettoyez les poireaux : retirez les feuilles abîmées, fendez-les en deux si nécessaire et rincez-les sous l’eau courante en écartant les couches. Égouttez-les, puis taillez-les en rondelles d’environ 5 mm.
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2
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes, de taille proche des rondelles de poireau. Rincez-les rapidement à l’eau froide, puis égouttez-les bien.
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3
Faites fondre le beurre dans une large casserole à feu moyen, sans le laisser brunir. Lorsqu’il mousse légèrement, ajoutez les poireaux et les pommes de terre, puis remuez pour les enrober.
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4
Faites suer les poireaux et les pommes de terre environ 5 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent s’attendrir et dégager une odeur douce, sans prendre de coloration.
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5
Versez le bouillon de légume chaud pour couvrir juste les légumes. Portez à ébullition douce, réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 18–20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent facilement à la fourchette et que les poireaux soient fondants.
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6
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation par courtes impulsions, au mixeur plongeant ou au blender, jusqu’à obtenir une texture lisse. Si nécessaire, passez le velouté au tamis pour éliminer les fibres.
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7
Laissez tiédir le velouté à température ambiante pendant une vingtaine de minutes. Incorporez la crème fraîche en fouettant doucement, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
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8
Filmez la surface au contact, puis placez le velouté au réfrigérateur au moins 2 heures. Servez-le dans des bols froids, avec, si vous le souhaitez, un filet de crème ou des herbes ciselées.