Soupes & Veloutés

Velouté Glacé Poireaux et Crème

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par nettoyer les poireaux : retirez les premières feuilles abîmées, fendez-les en deux si nécessaire et rincez-les sous l'eau courante en écartant les couches pour éliminer toute trace de terre; taillez ensuite des rondelles régulières d'environ 5 mm pour assurer une cuisson homogène.
2

Épluchez les pommes de terre puis coupez-les en petits cubes de taille similaire aux rondelles de poireau afin qu'elles cuisent en même temps; rincez-les rapidement à l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon et égouttez bien.
3

Faites fondre le beurre dans une large casserole à feu moyen sans le laisser brunir ; lorsqu'il mousse légèrement, ajoutez les légumes préparés pour les enrober et libérer leurs arômes.
4

Faites suer les poireaux et les dés de pomme de terre pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement : l'objectif est de les attendrir sans les colorer, vous devez percevoir une odeur douce et légèrement sucrée mais pas de brunissement.
5

Versez le bouillon de légumes chaud pour couvrir juste les légumes, portez à ébullition douce, réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 18–20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et que les poireaux s'écrasent facilement à la fourchette.
6

Retirez la casserole du feu et mixez la préparation avec un mixeur plongeant ou un blender par courtes impulsions pour obtenir une texture parfaitement lisse ; si nécessaire, passez la soupe au tamis pour éliminer les fibres et obtenir un velouté extra-fin.
7

Laissez tiédir le velouté à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, puis incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour obtenir une émulsion onctueuse; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant et ajustez selon vos préférences.
8

Filmez la surface au contact pour éviter une croûte et placez le velouté au réfrigérateur au moins 2 heures afin qu'il soit bien frais et que les saveurs se fondent; servez dans des bols froids et, si vous le souhaitez, ajoutez un filet de crème ou quelques herbes ciselées au moment de dresser.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un velouté de poireaux parfaitement onctueux sans mauvaise surprise, contrôler la cuisson des légumes est primordial car des pommes de terre trop cuites rendent la soupe farineuse et trop peu cuites laissent un grain désagréable, donc prévoir une cuisson juste tendreté et tester avec la lame d’un couteau. Adapter la quantité de bouillon pour obtenir la texture souhaitée en ajoutant un peu de liquide chaud si le mixage épaissit trop. Utiliser un mixeur plongeant puissant ou un blender en plusieurs temps en raclant les parois pour obtenir une émulsion soyeuse et éviter les fibres résiduelles. Refroidir le velouté rapidement en le transférant dans un large récipient pour préserver la fraîcheur et limiter le risque bactérien. Incorporer la crème froide hors du feu et mélanger délicatement pour conserver l’onctuosité sans déstructurer l’émulsion. Ajuster l’assaisonnement en deux temps en salant légèrement avant le mixage et en rectifiant après refroidissement car les saveurs évoluent et le sel se perçoit moins quand c’est froid. Conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique et remuer avant de servir car la texture peut se densifier avec le temps.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres