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Ce velouté associe la patte de velours, l’échalote et le bouillon de volaille dans une soupe mixée, adoucie par la crème fraîche. Les morceaux sont d’abord revenus au beurre, puis cuits dans le bouillon avant d’être mixés et éventuellement filtrés. La crème apporte une texture nappante, tandis que les croûtons ou les herbes fraîches ajoutent un contraste au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par émincer l’échalote en fines lamelles régulières, puis réservez-les sur une assiette.
Faites chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir.
Versez l’échalote dans la casserole et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, sans coloration vive.
Ajoutez la patte de velours coupée en morceaux de taille homogène. Faites revenir quelques minutes en remuant, jusqu’à ce que les morceaux soient enrobés de beurre.
Déglacez avec le bouillon de volaille en le versant progressivement. Grattez le fond avec une cuillère en bois, montez le feu jusqu’au frémissement, puis portez à petite ébullition.
Baissez le feu et laissez mijoter à couvert, à feu doux, environ vingt minutes. Piquez un morceau : il doit être souple et fondant, sans se déliter.
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation au mixeur plongeant ou au blender, en plusieurs fois. Passez ensuite le velouté au tamis ou au chinois si vous le souhaitez plus soyeux.
Remettez le velouté chaud sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en pluie fine en fouettant, puis rectifiez progressivement l’assaisonnement avec le sel et le poivre après avoir goûté.
Maintenez à très faible frémissement sans laisser bouillir. Servez le velouté bien chaud, avec un filet de crème si désiré, puis accompagnez-le de croûtons dorés ou d’herbes fraîches.
Quiches et tartes salées
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette au vinaigre de cidre et à la moutarde : son acidité apporte de la fraîcheur. Des croûtons dorés au beurre et à l’ail ajoutent du croquant. Un filet de poulet rôti aux herbes peut suivre, accompagné d’un blanc sec légèrement minéral.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le velouté, puis placez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire au contact pour éviter le dessèchement et la pellicule en surface. Il se conserve jusqu’au lendemain ; sa texture devient alors plus onctueuse et ses saveurs de sous-bois plus marquées. Pour une conservation plus longue, versez-le dans un sac hermétique, chassez l’air et congelez-le pendant trois mois. Réchauffez-le doucement à la casserole, en ajoutant un trait de bouillon pour lui rendre sa fluidité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
