Velouté de Patte de Velours Crémeux

Préparation

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   Commencez par émincer l’échalote en fines lamelles régulières afin qu’elle fonde uniformément à la cuisson ; réservez-les sur une assiette pour garder votre plan de travail dégagé.
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   Faites chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir afin d’obtenir une base douce et noisette qui apportera de la longueur en bouche.
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   Versez les échalotes dans la casserole et faites-les suer doucement en remuant régulièrement ; poursuivez jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et parfumées, sans coloration vive pour conserver leur douceur.
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   Ajoutez les pattes de velours préalablement coupées en morceaux de taille homogène pour assurer une cuisson régulière ; faites-les revenir quelques minutes en remuant pour les enrober du beurre et développer les arômes.
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   Déglacez avec le bouillon de volaille en versant progressivement et en grattant le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs ; montez le feu jusqu’à frémissement puis portez à petite ébullition.
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   Baissez le feu et laissez mijoter à couvert à feu doux afin que les pattes deviennent tendres sans se déliter ; vérifiez la cuisson en piquant un morceau : il doit être souple et fondant, comptez environ vingt minutes selon la taille des morceaux.
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   Retirez la casserole du feu et mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender en plusieurs fois pour obtenir une texture parfaitement lisse ; passez ensuite au tamis ou chinois si vous souhaitez un velouté encore plus soyeux.
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   Remettez la soupe chaude sur feu doux, incorporez la crème fraîche en pluie fine tout en fouettant pour émulsionner et obtenir une consistance nappante ; rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant et en adaptant progressivement.
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   Maintenez à très faible frémissement sans jamais laisser bouillir pour préserver la crème ; servez le velouté bien chaud, nappez d’un filet de crème si désiré et accompagnez de croûtons dorés ou d’herbes fraîches pour apporter contraste de textures et fraîcheur.