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1
Commencez par émincer l’échalote en fines lamelles régulières, puis réservez-les sur une assiette.
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2
Faites chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir.
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3
Versez l’échalote dans la casserole et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, sans coloration vive.
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4
Ajoutez la patte de velours coupée en morceaux de taille homogène. Faites revenir quelques minutes en remuant, jusqu’à ce que les morceaux soient enrobés de beurre.
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5
Déglacez avec le bouillon de volaille en le versant progressivement. Grattez le fond avec une cuillère en bois, montez le feu jusqu’au frémissement, puis portez à petite ébullition.
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6
Baissez le feu et laissez mijoter à couvert, à feu doux, environ vingt minutes. Piquez un morceau : il doit être souple et fondant, sans se déliter.
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7
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation au mixeur plongeant ou au blender, en plusieurs fois. Passez ensuite le velouté au tamis ou au chinois si vous le souhaitez plus soyeux.
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8
Remettez le velouté chaud sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en pluie fine en fouettant, puis rectifiez progressivement l’assaisonnement avec le sel et le poivre après avoir goûté.
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9
Maintenez à très faible frémissement sans laisser bouillir. Servez le velouté bien chaud, avec un filet de crème si désiré, puis accompagnez-le de croûtons dorés ou d’herbes fraîches.