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Ce velouté associe des langoustines décortiquées, leurs carcasses et leurs têtes, qui servent à parfumer un fumet au cognac. Les carapaces sont d’abord revenues avec l’échalote, puis le bouillon est filtré avant d’y pocher les chairs. Mixé et lié à la crème fraîche, le résultat est lisse, iodé et onctueux, avec une note de cognac et une finition poivrée. Il se sert chaud en entrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencer par décortiquer les langoustines. Réserver soigneusement les carcasses et les têtes dans une petite casserole, puis garder les chairs pour la soupe.
Peler et ciseler très finement l’échalote.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, puis ajouter le beurre. Lorsqu’il mousse, faire revenir l’échalote à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement nacrée, sans coloration prononcée.
Ajouter les carcasses de langoustines et les faire sauter à feu vif pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les carapaces soient légèrement torréfiées.
Verser le cognac chaud sur les carcasses, puis flamber ou laisser réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
Couvrir avec le fumet de poisson, porter à légère ébullition, puis réduire le feu. Laisser mijoter doucement 12 à 15 minutes, sans prolonger la cuisson pour éviter l’amertume.
Passer le bouillon au chinois ou dans une passoire fine en pressant doucement les carcasses. Jeter les solides, puis remettre le liquide filtré dans la casserole propre.
Plonger les chairs de langoustines dans le bouillon chaud et les laisser pocher à feu doux 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites et tendres. Une cuisson prolongée les rendrait caoutchouteuses.
Réserver éventuellement quelques morceaux de langoustine pour le service. Mixer le bouillon et le reste des chairs au blender ou au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture très lisse, puis passer au tamis ou au chinois en écrasant avec le dos d’une cuillère.
Incorporer la crème fraîche en fouettant doucement. Assaisonner de sel et de poivre en goûtant pour ajuster l’équilibre du velouté.
Réchauffer le velouté à feu doux sans le porter à ébullition. Le maintenir à température de service, puis servir immédiatement avec les morceaux de langoustine réservés ou une touche de ciboulette ciselée.
Quiches et tartes salées
Tarte au camembert coulant et miel
Tarte aux Carottes et Muscade
Quiche aux Quenelles et Muscade
Tarte au Boursin et chorizo piquant
Barquettes feuilletées jambon et champignons
Tarte courgette et ricotta
Quichettes aux carottes dorées
Quiche aux deux saumons et aneth
Tarte Saumon et Courgettes
Feuilleté jambon fromage
Tarte aux légumes du soleil
Quiche Comté et oignons caramélisés
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir ce velouté avec un vin blanc sec et minéral, comme un Chablis ou un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur équilibre la crème. Une salade d’herbes au citron apporte du croquant. Des pommes de terre vapeur à l’huile d’olive et à l’aneth peuvent compléter l’assiette. Un dessert léger aux agrumes prolonge cette fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir le velouté, puis le placer au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Poser un film alimentaire directement à la surface avant de fermer pour éviter la formation d’une peau. Il se conserve jusqu’à trois jours ; les arômes s’arrondissent dès le lendemain. Pour une conservation plus longue, le verser dans un sac de congélation bien fermé et le garder jusqu’à deux mois au congélateur. Décongeler au réfrigérateur, puis réchauffer à feu très doux avec un trait de crème si la texture a épaissi.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
