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1
Commencer par décortiquer les langoustines. Réserver soigneusement les carcasses et les têtes dans une petite casserole, puis garder les chairs pour la soupe.
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2
Peler et ciseler très finement l’échalote.
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3
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, puis ajouter le beurre. Lorsqu’il mousse, faire revenir l’échalote à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement nacrée, sans coloration prononcée.
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4
Ajouter les carcasses de langoustines et les faire sauter à feu vif pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les carapaces soient légèrement torréfiées.
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5
Verser le cognac chaud sur les carcasses, puis flamber ou laisser réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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6
Couvrir avec le fumet de poisson, porter à légère ébullition, puis réduire le feu. Laisser mijoter doucement 12 à 15 minutes, sans prolonger la cuisson pour éviter l’amertume.
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7
Passer le bouillon au chinois ou dans une passoire fine en pressant doucement les carcasses. Jeter les solides, puis remettre le liquide filtré dans la casserole propre.
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8
Plonger les chairs de langoustines dans le bouillon chaud et les laisser pocher à feu doux 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites et tendres. Une cuisson prolongée les rendrait caoutchouteuses.
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9
Réserver éventuellement quelques morceaux de langoustine pour le service. Mixer le bouillon et le reste des chairs au blender ou au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture très lisse, puis passer au tamis ou au chinois en écrasant avec le dos d’une cuillère.
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10
Incorporer la crème fraîche en fouettant doucement. Assaisonner de sel et de poivre en goûtant pour ajuster l’équilibre du velouté.
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11
Réchauffer le velouté à feu doux sans le porter à ébullition. Le maintenir à température de service, puis servir immédiatement avec les morceaux de langoustine réservés ou une touche de ciboulette ciselée.