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La garbure est une soupe paysanne composée de haricots blancs, de pommes de terre, de carotte, de poireau, de chou vert et de jambon de Bayonne. Sa cuisson longue donne un bouillon épaissi par les haricots, tandis que les légumes restent reconnaissables et que le jambon apporte une note salée. Le chou et les pommes de terre en font une soupe consistante, souvent servie comme plat principal. Cette version rustique repose sur un trempage préalable des haricots, une cuisson en deux temps des légumineuses et des légumes, puis l'ajout du jambon en fin de cuisson pour préserver sa texture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
La veille, rincez abondamment les haricots blancs à l'eau froide, puis plongez-les dans un grand volume d'eau pendant au moins 12 heures. Ils doivent être bien gonflés au terme du trempage.
Le jour même, égouttez soigneusement les haricots, rincez-les à nouveau, puis laissez-les s'égoutter pendant que vous préparez les légumes.
Épluchez l'oignon et émincez-le finement. Taillez la carotte en rondelles régulières, coupez le poireau en fines rondelles en gardant sa partie blanche et un peu de vert, puis hachez grossièrement l'ail.
Dans une grande cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Faites suer l'oignon et l'ail sans les colorer, puis ajoutez la carotte et le poireau. Remuez jusqu'à ce que les légumes commencent à s'attendrir.
Ajoutez les haricots égouttés dans la cocotte, déposez le thym, le laurier et le persil, puis versez l'eau froide pour couvrir largement le tout. Portez doucement à ébullition.
Dès l'ébullition, baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier, couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ une heure. Les haricots doivent être crémeux tout en gardant leur forme.
Pendant ce temps, taillez le chou vert en fines lanières. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille homogène.
Ajoutez le chou et les pommes de terre au bouillon, puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30 minutes. Les légumes doivent être tendres et le bouillon légèrement épaissi par les haricots.
10 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez le jambon de Bayonne coupé en morceaux. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Assaisonnez avec le sel et le poivre en tenant compte du salage du jambon, puis mélangez délicatement pour répartir l'assaisonnement sans briser les légumes.
Retirez le thym, le laurier et le persil. Laissez reposer la garbure hors du feu quelques minutes, idéalement 15 à 30 minutes, puis servez-la bien chaude en répartissant les légumes, le jambon et le bouillon.
Quiches et tartes salées
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette soupe consistante avec un vin rouge léger et fruité, comme un jeune Madiran ou un Cahors, dont les tanins souples accompagnent le jambon sans dominer les légumes. Une salade de mâche, pomme et noix apporte fraîcheur et croquant. Du pain de campagne croustillant ou du seigle toasté permet de profiter du bouillon. En fin de repas, un fromage de brebis doux ou un chèvre frais avec un filet de miel prolonge l'accord sur une note lactée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la garbure redescendre en température, puis placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire posé au contact du bouillon protège les arômes et limite le dessèchement des légumes. La garbure est souvent plus goûteuse après une nuit au frais, lorsque le jambon et les légumes ont imprégné le bouillon. Réchauffez-la à feu très doux pour ne pas écraser les haricots ni les pommes de terre. Pour une conservation plus longue, congelez-la dans des sacs bien fermés pendant trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
