-
1
La veille, rincez abondamment les haricots blancs à l'eau froide, puis plongez-les dans un grand volume d'eau pendant au moins 12 heures. Ils doivent être bien gonflés au terme du trempage.
-
2
Le jour même, égouttez soigneusement les haricots, rincez-les à nouveau, puis laissez-les s'égoutter pendant que vous préparez les légumes.
-
3
Épluchez l'oignon et émincez-le finement. Taillez la carotte en rondelles régulières, coupez le poireau en fines rondelles en gardant sa partie blanche et un peu de vert, puis hachez grossièrement l'ail.
-
4
Dans une grande cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Faites suer l'oignon et l'ail sans les colorer, puis ajoutez la carotte et le poireau. Remuez jusqu'à ce que les légumes commencent à s'attendrir.
-
5
Ajoutez les haricots égouttés dans la cocotte, déposez le thym, le laurier et le persil, puis versez l'eau froide pour couvrir largement le tout. Portez doucement à ébullition.
-
6
Dès l'ébullition, baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier, couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ une heure. Les haricots doivent être crémeux tout en gardant leur forme.
-
7
Pendant ce temps, taillez le chou vert en fines lanières. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille homogène.
-
8
Ajoutez le chou et les pommes de terre au bouillon, puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30 minutes. Les légumes doivent être tendres et le bouillon légèrement épaissi par les haricots.
-
9
10 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez le jambon de Bayonne coupé en morceaux. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
-
10
Assaisonnez avec le sel et le poivre en tenant compte du salage du jambon, puis mélangez délicatement pour répartir l'assaisonnement sans briser les légumes.
-
11
Retirez le thym, le laurier et le persil. Laissez reposer la garbure hors du feu quelques minutes, idéalement 15 à 30 minutes, puis servez-la bien chaude en répartissant les légumes, le jambon et le bouillon.