Velouté de courge onctueux au foie gras délicat
Rien de tel qu'un velouté de courge onctueux au foie gras délicat pour transformer une soirée d'automne en instant mémorable. Ce plat incarne la chaleur des potées de saison tout en offrant une touche de raffinement qui n'a rien d'intimidant : la douceur de la butternut se marie ici à la richesse soyeuse du foie gras pour un résultat enveloppant et élégant. Inspiré des traditions gourmandes d'hiver, il trouvera sa place aussi bien en entrée festive qu'au centre d'un dîner réconfortant, sans écraser les autres saveurs de la table. Au nez et en bouche, attendez-vous à une symphonie de textures - la chair fondante de la courge, l'onctuosité de la crème et ce grain délicat apporté par l'échalote - tandis que le foie gras apporte une note beurrée et un fond umami qui élève le velouté sans le rendre lourd. Simple à préparer et généreux, ce velouté promet de séduire les convives et de réchauffer les cœurs dès la première cuillère.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par peler la courge butternut à l'aide d'un couteau d'office ou d'un économe robuste, retirez les graines, puis taillez la chair en cubes réguliers d'environ 2 à 3 cm pour assurer une cuisson homogène .
Réservez dans un saladier pour éviter l'oxydation.Commencez par peler la courge butternut à l'aide d'un couteau d'office ou d'un économe robuste, retirez les graines, puis taillez la chair en cubes réguliers d'environ 2 à 3 cm pour assurer une cuisson homogène .
Réservez dans un saladier pour éviter l'oxydation. -
Étape 2Émincez finement l'échalote en lamelles très fines .
Cette coupe fine permettra de la confire rapidement et de libérer ses arômes sans laisser de morceaux caractéristiques dans le velouté.Émincez finement l'échalote en lamelles très fines .
Cette coupe fine permettra de la confire rapidement et de libérer ses arômes sans laisser de morceaux caractéristiques dans le velouté. -
Étape 3Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen, ajoutez l'échalote émincée et faites-la suer doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, en remuant régulièrement avec une spatule pour éviter qu'elle ne colle.Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen, ajoutez l'échalote émincée et faites-la suer doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, en remuant régulièrement avec une spatule pour éviter qu'elle ne colle.
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Étape 4Ajoutez les cubes de courge dans la casserole, augmentez légèrement le feu et faites-les revenir 4 à 5 minutes en remuant pour les enrober de beurre et d'échalote .
Cette étape développe les sucres et intensifie le parfum de la base du velouté.Ajoutez les cubes de courge dans la casserole, augmentez légèrement le feu et faites-les revenir 4 à 5 minutes en remuant pour les enrober de beurre et d'échalote .
Cette étape développe les sucres et intensifie le parfum de la base du velouté. -
Étape 5Versez le bouillon de volaille chaud sur la courge afin de couvrir à peine les légumes, portez à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux .
Laissez cuire à couvert pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce que les cubes s'écrasent facilement à la fourchette.Versez le bouillon de volaille chaud sur la courge afin de couvrir à peine les légumes, portez à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux .
Laissez cuire à couvert pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce que les cubes s'écrasent facilement à la fourchette. -
Étape 6Retirez la casserole du feu et, si nécessaire, ôtez un peu de liquide pour ajuster la texture finale. Mixez la préparation par petites impulsions à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender en commençant à basse vitesse puis en augmentant progressivement jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse sans filaments.Retirez la casserole du feu et, si nécessaire, ôtez un peu de liquide pour ajuster la texture finale. Mixez la préparation par petites impulsions à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender en commençant à basse vitesse puis en augmentant progressivement jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse sans filaments.
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Étape 7Incorporez la crème fraîche entière froide en filet tout en fouettant délicatement pour émulsionner le velouté et obtenir une onctuosité satinée .
Rectifiez ensuite l'assaisonnement avec la cuillère de sel et le demi-cadran de poivre noir moulu, goûtez et ajustez si besoin.Incorporez la crème fraîche entière froide en filet tout en fouettant délicatement pour émulsionner le velouté et obtenir une onctuosité satinée .
Rectifiez ensuite l'assaisonnement avec la cuillère de sel et le demi-cadran de poivre noir moulu, goûtez et ajustez si besoin. -
Étape 8Coupez le foie gras cru en dés réguliers ou en tranches très fines selon votre préférence .
Si vous optez pour des dés, travaillez rapidement pour éviter qu'ils ne s'échauffent trop.Coupez le foie gras cru en dés réguliers ou en tranches très fines selon votre préférence .
Si vous optez pour des dés, travaillez rapidement pour éviter qu'ils ne s'échauffent trop. -
Étape 9Répartissez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses ou des bols chauffés, disposez délicatement les morceaux de foie gras au centre pour qu'ils fondent lentement en libérant leur gras et leur parfum, puis ajoutez un léger tour de moulin à poivre si désiré.Répartissez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses ou des bols chauffés, disposez délicatement les morceaux de foie gras au centre pour qu'ils fondent lentement en libérant leur gras et leur parfum, puis ajoutez un léger tour de moulin à poivre si désiré.
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Étape 10Servez immédiatement pour profiter du contraste de textures entre la soupe soyeuse et le foie gras fondant .
Proposez éventuellement des tranches de pain de campagne toastées pour accompagner et recueillir les saveurs.Servez immédiatement pour profiter du contraste de textures entre la soupe soyeuse et le foie gras fondant .
Proposez éventuellement des tranches de pain de campagne toastées pour accompagner et recueillir les saveurs.
Les conseils du chef
Pour un velouté lisse et soyeux, s'assurer que la courge est bien cuite sans trop d'eau en contrôlant la réduction du bouillon afin d'éviter un goût dilué. Lorsque le beurre et l'échalote dorent, stopper dès la translucidité pour garder la finesse aromatique sans amertume.
Mixer en deux temps en commençant par une purée grossière puis en réduisant vitesse et durée pour obtenir un velouté homogène sans surchauffer la lame, ce qui évite les projections et la perte de matière grasse. Ajouter la crème hors du feu ou sur feu très doux pour empêcher la séparation et goûter avant de saler car le bouillon peut apporter beaucoup de sel.
Pour une texture plus onctueuse, mixer avec une cuillère de beurre froid à la fin pour lier le velouté et apporter du brillant. Choisir un foie gras à température fraîche plutôt que glacé pour un visuel élégant et des dés qui fondent juste à la surface sans se liquéfier complètement.
Tailler le foie gras en morceaux réguliers pour une diffusion homogène du gras en bouche. Réchauffer doucement le bol si possible pour ralentir le choc thermique qui ferait figer la graisse et rectifier poivre et sel à la dernière minute pour une assaisonnement juste.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour réveiller la richesse douce et beurrée du velouté, servez un vin blanc moelleux ou légèrement liquoreux dont l'acidité temperera la crème et fera ressortir la délicatesse du foie gras, en veillant à garder une température fraîche pour préserver la fraîcheur aromatique.
En entrée froide ou tiède, proposez une petite salade de mâche et agrumes avec une vinaigrette au citron et un filet d'huile de noix pour apporter acidité et amertume légère qui coupent le gras.
En accompagnement chaud, des tranches de pain de campagne légèrement grillées ou un pain d'épices fin apportent du croustillant et une note sucrée épicée qui répond à la courge.
Pour clore le repas sans alourdir, un dessert à la texture légère et acidulée comme une compote pomme-citron ou une gelée de fruit apporte progression et équilibre.
Conservation
Pour conserver votre velouté de courge au foie gras, il est conseillé de le placer dans un récipient hermétique en verre au réfrigérateur, où il se gardera jusqu'à 3 jours.
Attention, la présence de crème et de foie gras peut rendre le mélange sensible à l'acidité, il est donc préférable d'éviter de le congeler pour préserver ses textures et saveurs.
Avant de le consommer, réchauffez-le doucement à feu doux pour éviter une séparation des matières grasses.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du foie gras, un allergène potentiel pour certaines personnes.
Pour une alternative tout aussi raffinée, envisagez d'utiliser des dés de champignons poêlés ou un mélange de noisettes torréfiées pour apporter une touche umami sans les allergènes associés au foie gras.
Questions fréquentes
Pourquoi le velouté reste granuleux après le mixage ?
Pourquoi le foie gras ne fond pas légèrement sur le velouté chaud ?
Pourquoi la texture du velouté devient trop liquide après l'ajout de la crème ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
