Velouté de butternut au foie gras

Commencez par peler la courge butternut avec un couteau d'office ou un économe robuste. Retirez les graines, taillez la chair en cubes réguliers de 2 à 3 cm, puis réservez-les dans un saladier.

Émincez finement l'échalote en lamelles très fines.

Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer 3 à 4 minutes, sans coloration, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée.

Ajoutez les cubes de courge, augmentez légèrement le feu et faites-les revenir 4 à 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés de beurre et d'échalote.

Versez le bouillon de volaille chaud pour couvrir à peine la courge. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et maintenez un frémissement doux. Couvrez et laissez cuire 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que les cubes s'écrasent facilement à la fourchette.

Retirez la casserole du feu et ôtez un peu de liquide si nécessaire. Mixez par petites impulsions, d'abord à basse vitesse puis en augmentant progressivement, jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajoutez le reste du beurre froid et mixez encore pour lier le velouté.

Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez la crème fraîche froide en filet tout en fouettant délicatement. Goûtez avant de saler, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu.

Coupez le foie gras en dés réguliers ou en tranches très fines. Travaillez rapidement pour éviter qu'il ne s'échauffe.

Répartissez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses ou des bols chauffés. Déposez délicatement le foie gras au centre, puis ajoutez un léger tour de moulin à poivre si vous le souhaitez.

Servez immédiatement, afin de conserver le contraste entre le velouté chaud et le foie gras fondant. Proposez éventuellement des tranches de pain de campagne toastées pour accompagner.