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Ce velouté associe des châtaignes cuites, de l'oignon et du bouillon de volaille, puis les lie avec de la crème fraîche et du Cantal fondu. La châtaigne apporte une douceur légèrement sucrée et une texture dense ; le fromage ajoute une note salée et fruitée. Mixé très finement, le potage doit napper la cuillère tout en restant brillant. Il se sert chaud, en entrée ou comme plat léger accompagné de pain grillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par éplucher l'oignon, coupez-le en deux, puis taillez-le en fines lamelles régulières.
Faites chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez les oignons et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans les colorer.
Ajoutez les châtaignes cuites émiettées ou grossièrement hachées, en réservant quelques éclats pour le service. Mélangez pour les enrober de matière grasse et laissez-les légèrement colorer.
Versez le bouillon de volaille chaud en en réservant une partie pour ajuster la consistance. Portez à frémissement, puis maintenez un léger mijotage pendant environ quinze minutes, jusqu'à ce que les châtaignes soient tendres.
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation par impulsions avec un mixeur plongeant ou un blender, jusqu'à obtenir un velouté très lisse, sans morceau ni fibre.
Remettez la soupe sur feu doux. Incorporez la crème fraîche, sauf la partie réservée au service, en filet tout en fouettant doucement. Chauffez sans faire bouillir.
Retirez la casserole du feu. Ajoutez progressivement le Cantal coupé en petits dés ou râpé, en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et que le velouté soit nappant, sans grains ni filaments.
Ajustez la consistance quelques minutes à feu doux si nécessaire, avec le bouillon réservé : le velouté doit napper le dos d'une cuillère et rester soyeux et brillant.
Goûtez, puis assaisonnez progressivement avec le sel et le poivre. Le bouillon et le Cantal étant déjà salés, rectifiez avec parcimonie.
Servez immédiatement dans des bols préchauffés. Décorez éventuellement avec la crème réservée, les éclats de châtaigne et un tour de moulin à poivre, puis accompagnez de tranches de pain grillé.
Quiches et tartes salées
Quiche au Saint-Marcellin et brocoli
Quiche Poulet Oignons
Tarte thon tomate gratinée
Tarte crabe, courgettes et aneth
Tarte Bœuf et Tomates Rôties
Tarte Courgette et Roquefort Intense
Tatin de boudin antillais aux pommes caramélisées
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Tartelettes courgette et tomate
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Quiche Poireaux et Saumon Frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc sec peu boisé, comme un chardonnay peu boisé ou un jeune viognier, dont la fraîcheur équilibre le Cantal. Une salade tiède de mâche, pommes rôties et noix apporte fraîcheur et croquant. Des tranches de pain de campagne grillées accompagnent la texture onctueuse et recueillent le velouté. Une compote de poires peu sucrée à la vanille convient en dessert, sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le velouté, puis placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant trois jours maximum. Appliquez un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une pellicule en surface. La texture épaissit naturellement au froid. Réchauffez doucement à la casserole et détendez-la avec un peu de bouillon si nécessaire. Pour une conservation plus longue, congelez le velouté dans des sacs bien fermés pendant deux mois. Après décongélation, fouettez-le énergiquement : la crème et le Cantal peuvent se dissocier sous l'effet du froid.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
