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1
Commencez par éplucher l'oignon, coupez-le en deux, puis taillez-le en fines lamelles régulières.
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2
Faites chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez les oignons et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans les colorer.
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3
Ajoutez les châtaignes cuites émiettées ou grossièrement hachées, en réservant quelques éclats pour le service. Mélangez pour les enrober de matière grasse et laissez-les légèrement colorer.
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4
Versez le bouillon de volaille chaud en en réservant une partie pour ajuster la consistance. Portez à frémissement, puis maintenez un léger mijotage pendant environ quinze minutes, jusqu'à ce que les châtaignes soient tendres.
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5
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation par impulsions avec un mixeur plongeant ou un blender, jusqu'à obtenir un velouté très lisse, sans morceau ni fibre.
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6
Remettez la soupe sur feu doux. Incorporez la crème fraîche, sauf la partie réservée au service, en filet tout en fouettant doucement. Chauffez sans faire bouillir.
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7
Retirez la casserole du feu. Ajoutez progressivement le Cantal coupé en petits dés ou râpé, en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et que le velouté soit nappant, sans grains ni filaments.
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8
Ajustez la consistance quelques minutes à feu doux si nécessaire, avec le bouillon réservé : le velouté doit napper le dos d'une cuillère et rester soyeux et brillant.
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9
Goûtez, puis assaisonnez progressivement avec le sel et le poivre. Le bouillon et le Cantal étant déjà salés, rectifiez avec parcimonie.
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10
Servez immédiatement dans des bols préchauffés. Décorez éventuellement avec la crème réservée, les éclats de châtaigne et un tour de moulin à poivre, puis accompagnez de tranches de pain grillé.