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1
Commencez par préparer l'oignon : retirez la peau, coupez-le en deux puis taillez-le en fines lamelles régulières pour qu'il cuise uniformément et libère ses arômes sans brûler.
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2
Faites chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, puis ajoutez les oignons émincés en étalant bien pour qu'ils dorent doucement et deviennent translucides sans colorer trop rapidement.
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3
Ajoutez les châtaignes cuites émiettées ou grossièrement hachées dans la casserole, mélangez pour les enrober de matière grasse et laissez-les prendre une légère couleur, ce qui va concentrer leur goût et développer des notes toastées.
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4
Versez le bouillon de volaille chaud pour déglacer la casserole, portez à frémissement puis réduisez le feu pour maintenir un léger mijotage ; laissez cuire environ quinze minutes afin que les châtaignes s'attendrissent et que les saveurs se mêlent.
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5
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender en procédant par impulsions ; travaillez jusqu'à obtenir une texture très lisse, en veillant à homogénéiser la soupe et à éliminer toute fibre ou morceau récalcitrant.
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6
Remettez la soupe sur feu doux et incorporez la crème fraîche en filet tout en fouettant doucement pour lier la préparation et obtenir un équilibre crémeux sans la rendre trop liquide.
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7
Coupez le cantal en petits dés ou râpez-le puis ajoutez-le progressivement dans la soupe chaude, en remuant continuellement pour le faire fondre uniformément et obtenir une onctuosité nappante sans grains ni filaments.
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8
Rectifiez la consistance si nécessaire en ajustant la chaleur quelques minutes : le velouté doit napper le dos d'une cuillère, avec une texture soyeuse et brillante.
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9
Goûtez et assaisonnez avec le sel et le poivre, en ajustant par petites touches pour révéler le goût doux des châtaignes et la note fruitée du cantal sans les masquer.
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10
Servez immédiatement dans des bols préchauffés, décorez éventuellement d'un filet de crème, de quelques éclats de châtaigne ou d'un tour de moulin à poivre, et accompagnez de tranches de pain grillé pour une mise en bouche chaleureuse.