Tatin de boudin antillais caramélisé : recette gourmande et facile

Temps total

55 min

Préparation

15 min

Cuisson

35 min

Repos

5 min

Niveau

Moyen

Votre avis

5.0/5.0

“

Imaginez une tarte dorée qui marie la douceur des pommes caramélisées au caractère épicé du boudin antillais - un dessert-salé qui surprend et séduit dès la première bouchée. Cette tatin de boudin antillais caramélisé s'inscrit naturellement dans les repas conviviaux : elle se partage en famille ou entre amis, et apporte une touche créole réconfortante à une table ordinaire comme à une occasion un peu festive. Les pommes fondantes et le sucre roux forment un caramel riche et fondant, tandis que le boudin apporte des notes fumées et poivrées qui contrebalancent la rondeur du beurre et de la pâte feuilletée bien croustillante. L'ensemble offre un bel équilibre entre douceur, salinité et chaleur d'épices, jouant sur les textures - moelleux, fondant et croustillant - pour un plaisir franc et immédiat. Accessible et honnête, cette recette promet une réussite simple et rapide qui réchauffera les papilles et déclenchera les compliments à table.

Des salades pour accompagner

Sommaire

Ingrédients Matériel Préparation Conseils Accompagnement & Conservation FAQ Nutrition

Ingrédients

4 personnes

150 g

Boudin antillais

2 pièce

Pommes

20 g

Beurre

30 g

Sucre roux

1 rouleau

Pâte feuilletée

1 cuillère à soupe

Huile végétale

1 pincée

Sel

1 pincée

Poivre noir

Matériel nécessaire

Cul-de-poule

Four

Maryse

Moule à tarte

Préparation

Étape 1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer un moule à tarte de 24 cm : beurrer légèrement le fond et tapisser éventuellement de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Pendant que le four chauffe, sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle se manipule plus facilement au moment de l’utiliser.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer un moule à tarte de 24 cm : beurrer légèrement le fond et tapisser éventuellement de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Pendant que le four chauffe, sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle se manipule plus facilement au moment de l’utiliser.
Étape 2
Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins puis les couper en quartiers réguliers d’environ 1 cm d’épaisseur afin qu’ils cuisent uniformément .
Essuyer les quartiers pour enlever l’excès d’humidité et réserver. Couper le boudin antillais en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur, sans trop appuyer pour éviter qu’il n’éclate, et poser les tranches sur une assiette.

Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins puis les couper en quartiers réguliers d’environ 1 cm d’épaisseur afin qu’ils cuisent uniformément .
Essuyer les quartiers pour enlever l’excès d’humidité et réserver. Couper le boudin antillais en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur, sans trop appuyer pour éviter qu’il n’éclate, et poser les tranches sur une assiette.
Étape 3
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et l’huile végétale pour éviter que le beurre ne noircisse .
Dès que le mélange est mousseux mais non brûlant, saupoudrer le sucre roux en pluie fine et laisser fondre sans remuer immédiatement afin de former un caramel doré. Pour un caramel homogène, incliner légèrement la poêle et, lorsque les bords commencent à colorer, remuer avec une spatule pour répartir la couleur et arrêter la cuisson avant qu’elle devienne trop foncée.

Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et l’huile végétale pour éviter que le beurre ne noircisse .
Dès que le mélange est mousseux mais non brûlant, saupoudrer le sucre roux en pluie fine et laisser fondre sans remuer immédiatement afin de former un caramel doré. Pour un caramel homogène, incliner légèrement la poêle et, lorsque les bords commencent à colorer, remuer avec une spatule pour répartir la couleur et arrêter la cuisson avant qu’elle devienne trop foncée.
Étape 4
Disposer les quartiers de pommes côte à côte dans le caramel en les enfonçant légèrement pour qu’ils s’imbibent et libèrent leur jus .
Cuire 5 minutes à feu moyen en laissant les pommes prendre une belle teinte ambrée, puis retourner délicatement chaque quartier pour colorer l’autre face. Ajuster le feu si le caramel bout trop vite afin de conserver une texture onctueuse et brillante.

Disposer les quartiers de pommes côte à côte dans le caramel en les enfonçant légèrement pour qu’ils s’imbibent et libèrent leur jus .
Cuire 5 minutes à feu moyen en laissant les pommes prendre une belle teinte ambrée, puis retourner délicatement chaque quartier pour colorer l’autre face. Ajuster le feu si le caramel bout trop vite afin de conserver une texture onctueuse et brillante.
Étape 5
Glisser les tranches de boudin dans la poêle entre les quartiers de pommes et laisser cuire 3 minutes par face : le boudin doit être chaud et légèrement croustillant à l’extérieur sans se défaire. Assaisonner très légèrement avec la pincée de sel et de poivre noir, goûter et rectifier si nécessaire en tenant compte du caractère salé du boudin.

Glisser les tranches de boudin dans la poêle entre les quartiers de pommes et laisser cuire 3 minutes par face : le boudin doit être chaud et légèrement croustillant à l’extérieur sans se défaire. Assaisonner très légèrement avec la pincée de sel et de poivre noir, goûter et rectifier si nécessaire en tenant compte du caractère salé du boudin.
Étape 6
Verser soigneusement le contenu de la poêle dans le moule chaud en disposant les pommes et les tranches de boudin de manière harmonieuse et serrée : l’objectif est d’obtenir un nappage régulier après retournement. Réserver le jus de cuisson restant dans la poêle si vous souhaitez le napper sur la tarte après cuisson.

Verser soigneusement le contenu de la poêle dans le moule chaud en disposant les pommes et les tranches de boudin de manière harmonieuse et serrée : l’objectif est d’obtenir un nappage régulier après retournement. Réserver le jus de cuisson restant dans la poêle si vous souhaitez le napper sur la tarte après cuisson.
Étape 7
Dérouler la pâte feuilletée et la poser sur les ingrédients en rentrant les bords à l’intérieur du moule pour caler la garniture. Ajuster la pâte en pressant légèrement le pourtour avec les doigts pour éviter qu’elle ne se rétracte, puis couper l’excédent sans tirer sur la pâte.

Dérouler la pâte feuilletée et la poser sur les ingrédients en rentrant les bords à l’intérieur du moule pour caler la garniture. Ajuster la pâte en pressant légèrement le pourtour avec les doigts pour éviter qu’elle ne se rétracte, puis couper l’excédent sans tirer sur la pâte.
Étape 8
Piquer légèrement la pâte avec une fourchette au centre, sans percer trop près des bords, pour permettre à la vapeur de s’échapper sans compromettre la levée harmonieuse de la pâte. Si vous le souhaitez, badigeonner la surface d’un peu d’œuf battu pour obtenir une coloration plus brillante et uniforme.

Piquer légèrement la pâte avec une fourchette au centre, sans percer trop près des bords, pour permettre à la vapeur de s’échapper sans compromettre la levée harmonieuse de la pâte. Si vous le souhaitez, badigeonner la surface d’un peu d’œuf battu pour obtenir une coloration plus brillante et uniforme.
Étape 9
Enfourner la tarte pour environ 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, feuilletée et croustillante .
Surveiller la cuisson en fin de temps et couvrir d’une feuille de papier aluminium si la surface dore trop vite afin d’éviter qu’elle ne brûle. La garniture doit rester moelleuse et caramélisée sous la pâte.

Enfourner la tarte pour environ 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, feuilletée et croustillante .
Surveiller la cuisson en fin de temps et couvrir d’une feuille de papier aluminium si la surface dore trop vite afin d’éviter qu’elle ne brûle. La garniture doit rester moelleuse et caramélisée sous la pâte.
Étape 10
Sortir la tarte du four et laisser reposer 5 minutes dans le moule pour que le caramel se stabilise et facilite le démoulage. Passer une lame fine entre la pâte et le moule si nécessaire, puis couvrir le moule d’un plat de service et retourner d’un geste sûr pour démouler la tatin sans l’abîmer.

Sortir la tarte du four et laisser reposer 5 minutes dans le moule pour que le caramel se stabilise et facilite le démoulage. Passer une lame fine entre la pâte et le moule si nécessaire, puis couvrir le moule d’un plat de service et retourner d’un geste sûr pour démouler la tatin sans l’abîmer.
Étape 11
Dresser immédiatement sur un plat chaud pour conserver la texture croustillante de la pâte et la chaleur du boudin .
Si désiré, napper légèrement avec le jus de cuisson réservé pour intensifier les arômes. Servir sans attendre, accompagné éventuellement d’une salade croquante assaisonnée légèrement pour contrebalancer le côté sucré-salé de la tarte.

Dresser immédiatement sur un plat chaud pour conserver la texture croustillante de la pâte et la chaleur du boudin .
Si désiré, napper légèrement avec le jus de cuisson réservé pour intensifier les arômes. Servir sans attendre, accompagné éventuellement d’une salade croquante assaisonnée légèrement pour contrebalancer le côté sucré-salé de la tarte.

Les conseils du chef

Contrôler la cuisson du caramel en gardant un feu moyen et une spatule en bois pour éviter qu'il brunisse trop vite et devienne amer. Mesurer le sucre et le beurre avec précision pour obtenir un caramel souple qui enrobe les pommes sans devenir dur en refroidissant.

Maintenir les tranches de boudin à température ambiante avant cuisson afin qu'elles saisissent rapidement sans éclater. Utiliser une poêle antiadhésive ou bien beurrée pour limiter l'adhérence et faciliter le transfert dans le moule.

Ne pas entasser les quartiers de pomme dans la poêle pour qu'ils caramélisent uniformément et conservent une texture fondante sans se transformer en compote. Assaisonner le boudin juste avant la cuisson pour préserver ses saveurs et éviter de dessécher la chair.

Vérifier la couleur de la pâte feuilletée par la fenêtre du four et ajouter 2 à 3 minutes si elle manque de croustillant plutôt que d'augmenter la température. Laisser reposer la tarte hors du four quelques minutes pour que le caramel se stabilise et facilite le démoulage sans coulage excessif.

Protéger les bords de la pâte avec une bande de papier aluminium si le doré devient trop prononcé. Utiliser un plat de service chaud et une spatule large pour retourner la tatin proprement et conserver l'aspect brillant du caramel.

Accompagnement & Conservation

Accompagnement

Pour contrebalancer le gras et la puissance épicée du boudin, proposez en entrée une salade de mâche acidulée avec quartiers de pomme crue, vinaigrette au vinaigre de cidre et éclats de noix pour apporter fraîcheur, acidité et croquant.
En accompagnement, des légumes rôtis au four comme des carottes et panais légèrement caramélisés prolongent la douceur des pommes tout en apportant une texture fondante et un côté terreux.
Côté boisson, un vin blanc sec et aromatique à faible élevage boisé, par exemple un sauvignon vif ou un chenin vif, nettoie le palais et souligne les notes fruitées et balsamiques.
Pour clore le repas, un dessert léger comme une compote de fruits rouges peu sucrée apporte une finale acidulée qui contraste avec le caramel et évite la lourdeur.

Conservation

La Tatin de boudin antillais caramélisé se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Attention, la présence de caramel et de pommes peut rendre le plat fragile ; il est conseillé de le manipuler avec précaution. Évitez de le congeler, car le caramel pourrait se détériorer et les textures des pommes et du boudin se modifieraient en décongélation.
Pour le réchauffer, préférez un passage au four à 150°C pour préserver le croustillant de la pâte.

Allergènes & Alternatives

Cette recette contient du boudin antillais, qui peut contenir des allergènes comme le gluten.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser du boudin blanc ou un boudin végétal, qui apportera une texture similaire sans gluten.

Questions fréquentes

Pourquoi le caramel devient-il amer ou brûlé pendant la cuisson des pommes ? +

Le caramel brûle parce que le sucre roux est chauffé trop fort ou trop longtemps dans la poêle avant d'ajouter les pommes. Baissez le feu et retirez la poêle du feu dès que le sucre prend une couleur ambrée, puis ajoutez rapidement les pommes pour arrêter la cuisson. La couleur ambrée sans taches noires confirme un caramel réussi.

Pourquoi les quartiers de pommes restent-ils fermes et peu fondants après cuisson dans le caramel ? +

Les pommes restent fermes si elles ne sont pas suffisamment cuites ou si la cuisson de 5 minutes à feu moyen est trop courte pour le calibre des quartiers. Prolongez la cuisson à feu moyen à doux jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement dans un quartier. Les pommes doivent être brillantes et légèrement effondrées pour indiquer qu'elles sont fondantes.

Pourquoi la pâte feuilletée s’affaisse ou perd son croustillant après la cuisson finale ? +

La pâte s'humidifie et s'affaisse parce qu'elle est posée sur un appareil encore trop humide ou qu'elle reste trop longtemps sans cuisson après la mise en place. Enfournez immédiatement à 180°C et assurez-vous que le contenu versé n'éclabousse pas les bords pour conserver le croustillant. Une pâte bien dorée et croustillante au toucher est le signe de réussite.