Tatin de boudin antillais aux pommes caramélisées

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer un moule à tarte de 24 cm : beurrer légèrement le fond et tapisser éventuellement de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Pendant que le four chauffe, sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu’elle se manipule plus facilement au moment de l’utiliser.

Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins puis les couper en quartiers réguliers d’environ 1 cm d’épaisseur afin qu’ils cuisent uniformément ; essuyer les quartiers pour enlever l’excès d’humidité et réserver. Couper le boudin antillais en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur, sans trop appuyer pour éviter qu’il n’éclate, et poser les tranches sur une assiette.

Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et l’huile végétale pour éviter que le beurre ne noircisse ; dès que le mélange est mousseux mais non brûlant, saupoudrer le sucre roux en pluie fine et laisser fondre sans remuer immédiatement afin de former un caramel doré. Pour un caramel homogène, incliner légèrement la poêle et, lorsque les bords commencent à colorer, remuer avec une spatule pour répartir la couleur et arrêter la cuisson avant qu’elle devienne trop foncée.

Disposer les quartiers de pommes côte à côte dans le caramel en les enfonçant légèrement pour qu’ils s’imbibent et libèrent leur jus ; cuire 5 minutes à feu moyen en laissant les pommes prendre une belle teinte ambrée, puis retourner délicatement chaque quartier pour colorer l’autre face. Ajuster le feu si le caramel bout trop vite afin de conserver une texture onctueuse et brillante.

Glisser les tranches de boudin dans la poêle entre les quartiers de pommes et laisser cuire 3 minutes par face : le boudin doit être chaud et légèrement croustillant à l’extérieur sans se défaire. Assaisonner très légèrement avec la pincée de sel et de poivre noir, goûter et rectifier si nécessaire en tenant compte du caractère salé du boudin.

Verser soigneusement le contenu de la poêle dans le moule chaud en disposant les pommes et les tranches de boudin de manière harmonieuse et serrée : l’objectif est d’obtenir un nappage régulier après retournement. Réserver le jus de cuisson restant dans la poêle si vous souhaitez le napper sur la tarte après cuisson.

Dérouler la pâte feuilletée et la poser sur les ingrédients en rentrant les bords à l’intérieur du moule pour caler la garniture. Ajuster la pâte en pressant légèrement le pourtour avec les doigts pour éviter qu’elle ne se rétracte, puis couper l’excédent sans tirer sur la pâte.

Piquer légèrement la pâte avec une fourchette au centre, sans percer trop près des bords, pour permettre à la vapeur de s’échapper sans compromettre la levée harmonieuse de la pâte. Si vous le souhaitez, badigeonner la surface d’un peu d’œuf battu pour obtenir une coloration plus brillante et uniforme.

Enfourner la tarte pour environ 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, feuilletée et croustillante ; surveiller la cuisson en fin de temps et couvrir d’une feuille de papier aluminium si la surface dore trop vite afin d’éviter qu’elle ne brûle. La garniture doit rester moelleuse et caramélisée sous la pâte.

Sortir la tarte du four et laisser reposer 5 minutes dans le moule pour que le caramel se stabilise et facilite le démoulage. Passer une lame fine entre la pâte et le moule si nécessaire, puis couvrir le moule d’un plat de service et retourner d’un geste sûr pour démouler la tatin sans l’abîmer.

Dresser immédiatement sur un plat chaud pour conserver la texture croustillante de la pâte et la chaleur du boudin ; si désiré, napper légèrement avec le jus de cuisson réservé pour intensifier les arômes. Servir sans attendre, accompagné éventuellement d’une salade croquante assaisonnée légèrement pour contrebalancer le côté sucré-salé de la tarte.