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Ce plat associe des escalopes de veau saisies à une sauce crémeuse au roquefort, relevée par le cognac et adoucie par l’échalote. Le veau doit rester tendre, tandis que le fromage apporte une saveur marquée et une texture fondante à la sauce. Le flambage du cognac est proposé comme une étape facultative, réalisée avec précaution.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler et ciseler l’échalote en petits dés réguliers.
Chauffer une poêle large à feu moyen. Ajouter l’huile d’olive et le beurre, puis attendre que le beurre mousse légèrement.
Ajouter l’échalote et la faire suer en remuant régulièrement pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ne pas la laisser colorer.
Augmenter légèrement le feu et déposer les escalopes en une seule couche, sans les surcharger. Les laisser saisir sans bouger jusqu’à coloration dorée, puis les retourner et saisir l’autre face jusqu’à ce que la chair soit opaque.
Retirer les escalopes et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir légèrement et les maintenir au chaud.
Déglacer immédiatement la poêle avec le cognac. Si vous maîtrisez le geste, flamber soigneusement en éloignant le visage ; couvrir si nécessaire pour éteindre la flamme. Manipuler le feu avec prudence.
Réduire le feu et incorporer progressivement le roquefort émietté en mélangeant. Ajouter la crème fraîche, puis fouetter doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante. La laisser réduire quelques instants si elle est trop liquide.
Remettre les escalopes dans la poêle et les napper de sauce. Les laisser pocher à feu très doux pendant 1 à 2 minutes, en les arrosant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et imprégnées de sauce.
Goûter la sauce, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
Dresser immédiatement les escalopes nappées de sauce sur des assiettes chaudes. Servir avec un légume vert croquant ou des pommes de terre vapeur, en ajoutant généreusement de la sauce.
Pour finir sur une note sucrée
Soufflé aérien chocolat et éclats de fraises
Bananes chocolat et guimauves
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Pomme feuilletée au cœur frangipane
Tarte pomme banane à la cannelle
Tarte aux pommes et marmelade d'orange
Clafoutis Fruits Rouges et Nougat
Gâteau de Savoie Aérien
Moelleux chocolat noir et clémentines confites
Pommes au four au Calvados
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Fondant chocolat noir, cannelle et piment
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce veau avec un vin blanc sec et ample, comme un chardonnay légèrement boisé, dont la fraîcheur équilibre le roquefort. Une salade de jeunes pousses, poires poêlées et noix apporte un contraste léger et croquant. Des pommes de terre rôties au romarin ou un écrasé de céleri prolongent les notes fondantes de la sauce. En dessert, une tarte fine aux pommes apporte une finale fruitée et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le plat refroidir, puis placez les escalopes et leur sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les arômes de roquefort et de cognac seront plus marqués. Réchauffez à feu très doux avec un peu d’eau ou de crème : la sauce aura épaissi et figé au froid. La congélation est possible dans un sac adapté pendant deux mois, mais la sauce peut légèrement changer d’aspect après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
