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1
Peler et ciseler l’échalote en petits dés réguliers.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen. Ajouter l’huile d’olive et le beurre, puis attendre que le beurre mousse légèrement.
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3
Ajouter l’échalote et la faire suer en remuant régulièrement pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ne pas la laisser colorer.
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4
Augmenter légèrement le feu et déposer les escalopes en une seule couche, sans les surcharger. Les laisser saisir sans bouger jusqu’à coloration dorée, puis les retourner et saisir l’autre face jusqu’à ce que la chair soit opaque.
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5
Retirer les escalopes et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir légèrement et les maintenir au chaud.
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6
Déglacer immédiatement la poêle avec le cognac. Si vous maîtrisez le geste, flamber soigneusement en éloignant le visage ; couvrir si nécessaire pour éteindre la flamme. Manipuler le feu avec prudence.
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7
Réduire le feu et incorporer progressivement le roquefort émietté en mélangeant. Ajouter la crème fraîche, puis fouetter doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante. La laisser réduire quelques instants si elle est trop liquide.
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8
Remettre les escalopes dans la poêle et les napper de sauce. Les laisser pocher à feu très doux pendant 1 à 2 minutes, en les arrosant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et imprégnées de sauce.
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9
Goûter la sauce, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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10
Dresser immédiatement les escalopes nappées de sauce sur des assiettes chaudes. Servir avec un légume vert croquant ou des pommes de terre vapeur, en ajoutant généreusement de la sauce.