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1
Peler et ciseler l’échalote en petits dés réguliers pour qu’elle fonde rapidement et parfume la sauce sans laisser de morceaux croquants.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen, ajouter l’huile d’olive puis le beurre ; attendre que le beurre mousse légèrement pour obtenir une matière grasse homogène et brillante.
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3
Verser l’échalote dans la poêle et la faire suer doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage des arômes doux, environ 3 à 4 minutes ; éviter qu’elle ne colore pour conserver une saveur délicate.
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4
Augmenter légèrement le feu et déposer les escalopes de veau dans la poêle en une seule couche sans les surcharger ; laisser saisir sans remuer pour créer une belle croûte dorée puis retourner et saisir l’autre face afin d’obtenir une cuisson homogène et une texture tendre.
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5
Sortir les escalopes et les disposer sur une assiette chaude, couvrir légèrement pour les maintenir au chaud et permettre aux jus de se répartir à l’intérieur de la viande.
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6
Déglacer la poêle immédiatement avec le cognac en inclinant la poêle ou en versant le cognac puis, si vous maîtrisez le geste, flamber soigneusement en éloignant le visage et en couvrant si nécessaire pour éteindre la flamme ; cette opération concentre les arômes et évapore l’alcool.
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7
Réduire le feu puis incorporer le roquefort émietté petit à petit en mélangeant pour qu’il fonde progressivement ; ajouter ensuite la crème fraîche et fouetter doucement jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et brillante, ajuster la consistance en laissant réduire quelques instants si elle est trop liquide.
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8
Remettre les escalopes dans la poêle en les nappant de sauce ; laisser pocher à feu très doux une à deux minutes pour que la viande s’imprègne des arômes sans se dessécher, en arrosant régulièrement avec la sauce.
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9
Rectifier l’assaisonnement avec une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu en goûtant la sauce pour conserver l’équilibre entre la puissance du roquefort et la douceur de la crème.
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10
Dresser les escalopes nappées de sauce immédiatement sur des assiettes chaudes et accompagner d’un légume vert croquant ou de pommes de terre vapeur, en servant la sauce généreusement pour profiter de sa texture veloutée.