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Ce veau façon bourguignonne est un ragoût de morceaux d'épaule mijotés dans du vin rouge avec carotte, oignon, ail, lard fumé et bouquet garni. La farine enrobe la garniture et lie le jus, tandis que le beurre apporte une texture plus onctueuse. Les champignons de Paris, sautés séparément puis ajoutés 15 minutes avant la fin, gardent ainsi une légère tenue et leur coloration. La cuisson douce d'environ 1h30 attendrit l'épaule et concentre le vin et les sucs de la cocotte. Servez-le avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches pour recueillir la sauce.
Ingrédients
Préparation
Taillez l'épaule de veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis épongez-les avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs avant la saisie.
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles épaisses. Émincez l'oignon en fines lamelles et hachez l'ail. Réservez chaque légume séparément.
Chauffez la cocotte sur feu moyen-vif avec la moitié du beurre. Lorsqu'il mousse, faites colorer les morceaux de veau par petites quantités, sur toutes leurs faces, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retirez-les et réservez hors du feu.
Dans la même cocotte, faites revenir le lard fumé coupé en lardons jusqu'à ce qu'il libère sa graisse. Ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail, puis faites suer sans trop colorer en grattant le fond pour décoller les sucs.
Réduisez le feu, saupoudrez la farine sur les légumes et remuez vivement pendant une à deux minutes, jusqu'à ce qu'elle enrobe le mélange et perde son goût de farine crue.
Versez progressivement le vin rouge en déglaçant la cocotte, puis grattez le fond. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre. Replacez le veau dans la cocotte ; les morceaux doivent être immergés aux trois quarts.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 1h30, sans bouillonnement fort. Remuez délicatement de temps en temps et écumez si nécessaire ; la viande doit être tendre et le jus clair.
Pendant la dernière demi-heure, nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide et coupez-les en quartiers. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle chaude, puis faites sauter les champignons jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration.
Ajoutez les champignons sautés dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire, puis retirez le bouquet garni avant de servir.
Servez le veau bien chaud, nappé de sauce. Accompagnez-le de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches et proposez éventuellement un filet de jus réduit.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau Lorrain à la Vanille
Petits pots chocolat amande
Blanc-manger à la noix de coco
Gâteau Intense Mélasse et Épices Brunes
Gâteau Reine des Reinettes & Cannelle
Mousse aux fraises aérienne
Pastis Gascon aux Pommes
Nuage de Mascarpone aux Fruits Rouges
Suprêmes de pomelo acidulés à la menthe
Terrine de baies rouges intensément fruitée
Pommes sous nuage de meringue
Gâteau de riz au safran
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin rouge de Bourgogne aux tanins souples accompagne naturellement la sauce au vin et le veau. En entrée, une salade tiède de mâche et de pommes de terre avec une vinaigrette au vinaigre de vin rouge apporte de la fraîcheur. Servez aussi des pommes de terre rôties au beurre ou une purée, puis un fromage à pâte pressée non cuite légèrement affiné.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le plat redescendre en température, puis placez-le dans une boîte hermétique. Dans un bol, appliquez un film alimentaire directement sur la préparation pour limiter le dessèchement et la pellicule en surface. Le lendemain, les arômes sont davantage fondus. Pour une conservation de plus de trois jours, congelez la viande avec son jus dans un sac hermétique pendant trois mois. Décongelez l'ensemble doucement au frais, puis réchauffez à feu très doux avec un filet d'eau pour fluidifier la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
