Plats mijotés

Veau Bourguignon Fondant et Crémeux

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Taillez l'épaule de veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; épongez-les avec du papier absorbant afin de favoriser une belle saisie dorée.
2

Épluchez la carotte et découpez-la en rondelles épaisses, émincez l'oignon en fines lamelles et hachez la gousse d'ail. Réservez séparément pour une mise en place organisée.
3

Chauffez la cocotte sur feu moyen-vif avec la moitié du beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les morceaux de veau par petites quantités pour ne pas surcharger la cocotte et faites-les colorer uniformément sur toutes les faces jusqu'à obtention d'une belle croûte dorée ; retirez-les et réservez hors du feu.
4

Dans la même cocotte, ajoutez le lard fumé coupé en lardons et faites-le revenir brièvement pour libérer ses graisses, puis incorporez l'oignon, la carotte et l'ail. Faites suer sans colorer excessivement afin de concentrer les saveurs, en grattant le fond pour décoller les sucs de cuisson.
5

Réduisez le feu, saupoudrez la farine sur le mélange et remuez vigoureusement pour enrober les légumes et torréfier la farine une à deux minutes ; cette opération permet d'épaissir la sauce et de développer des notes toastées.
6

Versez le vin rouge progressivement en déglçant la cocotte, grattez bien le fond pour dissoudre les sucs, puis ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre. Replacez les morceaux de veau dans la cocotte en veillant à ce qu'ils soient immergés au moins aux trois quarts.
7

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30 : la cuisson lente doit attendrir la viande et concentrer les arômes. Remuez délicatement de temps en temps et écumez si nécessaire pour obtenir un jus clair et onctueux.
8

Pendant la dernière demi-heure de cuisson, nettoyez les champignons de Paris à l'aide d'un chiffon humide et coupez-les en quartiers. Dans une poêle chaude, faites fondre le reste de beurre et faites sauter les champignons pour qu'ils rendent leur eau puis prennent une légère coloration, ce qui intensifie leur goût.
9

Ajoutez les champignons sautés dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'ils s'imprègnent du jus sans se déliter. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre au besoin. Retirez le bouquet garni avant de servir.
10

Servez le veau bien chaud nappé de sa sauce onctueuse, accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches ; proposez éventuellement un filet de jus réduit pour apporter encore plus de profondeur au plat.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la chaleur et au timing donc maintenir une cocotte bien chaude pour saisir sans cuire à cœur évite une viande sèche et un jus brouillé. Si la coloration stagne, tolérer quelques degrés de plus sur la plaque plutôt qu’une cuisson lente qui ramollit la croûte. Méthode simple pour un jus limpide consistant égaliser la taille des morceaux et dégraisser la cocotte après la saisie en retirant l’excès de matière grasse avec du papier absorbant avant d’ajouter les légumes. Pour un roux efficace incorporer la farine hors du feu et cuire juste assez pour perdre le goût de cru, en remuant constamment pour éviter les grumeaux et une farine parfumée. Un vin trop jeune ou trop léger donnera un fond acide donc goûter le vin seul et corriger avec une pointe de sucre ou un peu de beurre monté si nécessaire. Les champignons doivent être dorés à feu vif pour concentrer leur goût et ajoutés en fin de cuisson afin qu’ils restent tenaces et non spongieux. Respecter un mijotage doux et régulier sans bouillonnement fort garantit une viande fondante. Ajuster sel et poivre en fin de cuisson sur un jus réduit pour éviter de surassaisonner.

Nutrition (pour 100g)

168

kcal

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres