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1
Taillez l'épaule de veau en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis épongez-les avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs avant la saisie.
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2
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles épaisses. Émincez l'oignon en fines lamelles et hachez l'ail. Réservez chaque légume séparément.
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3
Chauffez la cocotte sur feu moyen-vif avec la moitié du beurre. Lorsqu'il mousse, faites colorer les morceaux de veau par petites quantités, sur toutes leurs faces, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retirez-les et réservez hors du feu.
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4
Dans la même cocotte, faites revenir le lard fumé coupé en lardons jusqu'à ce qu'il libère sa graisse. Ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail, puis faites suer sans trop colorer en grattant le fond pour décoller les sucs.
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5
Réduisez le feu, saupoudrez la farine sur les légumes et remuez vivement pendant une à deux minutes, jusqu'à ce qu'elle enrobe le mélange et perde son goût de farine crue.
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6
Versez progressivement le vin rouge en déglaçant la cocotte, puis grattez le fond. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre. Replacez le veau dans la cocotte ; les morceaux doivent être immergés aux trois quarts.
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7
Couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 1h30, sans bouillonnement fort. Remuez délicatement de temps en temps et écumez si nécessaire ; la viande doit être tendre et le jus clair.
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8
Pendant la dernière demi-heure, nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide et coupez-les en quartiers. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle chaude, puis faites sauter les champignons jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration.
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9
Ajoutez les champignons sautés dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire, puis retirez le bouquet garni avant de servir.
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10
Servez le veau bien chaud, nappé de sauce. Accompagnez-le de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches et proposez éventuellement un filet de jus réduit.