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Les tuiles aux amandes sont de fins biscuits dont la pâte, étalée en couche mince, devient dorée et cassante à la cuisson. Ici, elles sont garnies de chocolat noir encore fondu après leur sortie du four. Leur texture dépend de l’épaisseur de la pâte et de la coloration des bords : fines, elles sont très croustillantes ; courbées sur un rouleau ou le manche d’une cuillère, elles prennent leur forme avant de refroidir.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) avec une grille au centre. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson, puis préparer une cuillère, une spatule fine et une autre plaque ou un rouleau pour former les tuiles encore chaudes.
Faire fondre le beurre doucement au bain-marie, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Au micro-ondes, chauffer par séquences de 10 à 15 secondes en remuant entre chaque ; le beurre doit rester tiède, sans points chauds.
Tamiser le sucre glace dans un grand saladier, puis incorporer la farine et la poudre d’amandes. Mélanger au fouet ou du bout des doigts jusqu’à obtenir une préparation sèche homogène, sans grumeaux.
Verser le blanc d’œuf dans le mélange sec, ajouter le beurre tiède et mélanger à la spatule en silicone. La pâte doit devenir fluide, brillante et homogène, assez coulante pour s’étaler finement sans être liquide ; remuer encore quelques instants si nécessaire.
Former de petits tas réguliers sur la plaque, avec une cuillère à soupe ou une poche sans douille, en les espaçant d’au moins 6 cm. Travailler par petites fournées si nécessaire : les tas s’étaleront sans se rejoindre.
Avec le dos d’une cuillère humide ou légèrement huilée, étaler rapidement chaque tas en un cercle fin d’environ 6 à 8 cm de diamètre. La pâte doit former une couche régulière ; plus elle est fine, plus la tuile sera croustillante.
Enfourner et cuire 8 à 10 minutes. Les tuiles sont prêtes lorsque leurs bords sont nettement dorés et leur centre légèrement teinté. Tourner la plaque à mi-cuisson si le four chauffe de manière inégale.
Dès la sortie du four, déposer un petit morceau de chocolat noir au centre de chaque tuile encore molle. Laisser reposer 1 à 2 minutes : le chocolat doit commencer à fondre sous l’effet de la chaleur résiduelle.
Étaler le chocolat fondu avec une spatule fine ou un couteau à lame souple, en couche fine et régulière, ou le laisser légèrement coulant au centre. Pour des tuiles courbées, les décoller délicatement et les modeler sur un rouleau ou le manche d’une cuillère avant que le chocolat ne fige complètement.
Laisser refroidir complètement les tuiles à température ambiante sur une grille. Le chocolat doit durcir et la pâte devenir nette et cassante. Les conserver ensuite dans une boîte hermétique, à plat et séparées par des feuilles de papier cuisson.
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Un café expresso accompagne bien ces tuiles : son intensité prolonge les notes torréfiées de l’amande et du chocolat. Une boule de glace à la vanille apporte un contraste froid et crémeux avec le biscuit cassant. Une salade de pamplemousse et d’orange sanguine rafraîchit le palais grâce à son acidité. Un vin de liqueur peu sucré à base de muscat s’accorde avec l’amande et le cacao sans alourdir la dégustation.
Conservation
Comment conserver cette recette
Déguster les tuiles dans les heures qui suivent la cuisson garantit le meilleur craquant. Le lendemain, le chocolat est bien figé et les arômes d’amande plus présents, mais la pâte peut avoir perdu un peu de sa légèreté. Une fois totalement froides, les placer dans une boîte en métal ou un récipient bien hermétique, à température ambiante. Les conserver à plat, en intercalant une feuille de papier sulfurisé entre les couches, pour éviter que le chocolat ne colle et que l’humidité ne ramollisse les biscuits. La congélation est possible dans un sac hermétique bien vidé de son air. Sortir les tuiles du congélateur 10 minutes avant de servir et les laisser revenir à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
