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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) avec une grille au centre. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson, puis préparer une cuillère, une spatule fine et une autre plaque ou un rouleau pour former les tuiles encore chaudes.
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2
Faire fondre le beurre doucement au bain-marie, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Au micro-ondes, chauffer par séquences de 10 à 15 secondes en remuant entre chaque ; le beurre doit rester tiède, sans points chauds.
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3
Tamiser le sucre glace dans un grand saladier, puis incorporer la farine et la poudre d’amandes. Mélanger au fouet ou du bout des doigts jusqu’à obtenir une préparation sèche homogène, sans grumeaux.
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4
Verser le blanc d’œuf dans le mélange sec, ajouter le beurre tiède et mélanger à la spatule en silicone. La pâte doit devenir fluide, brillante et homogène, assez coulante pour s’étaler finement sans être liquide ; remuer encore quelques instants si nécessaire.
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5
Former de petits tas réguliers sur la plaque, avec une cuillère à soupe ou une poche sans douille, en les espaçant d’au moins 6 cm. Travailler par petites fournées si nécessaire : les tas s’étaleront sans se rejoindre.
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6
Avec le dos d’une cuillère humide ou légèrement huilée, étaler rapidement chaque tas en un cercle fin d’environ 6 à 8 cm de diamètre. La pâte doit former une couche régulière ; plus elle est fine, plus la tuile sera croustillante.
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7
Enfourner et cuire 8 à 10 minutes. Les tuiles sont prêtes lorsque leurs bords sont nettement dorés et leur centre légèrement teinté. Tourner la plaque à mi-cuisson si le four chauffe de manière inégale.
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8
Dès la sortie du four, déposer un petit morceau de chocolat noir au centre de chaque tuile encore molle. Laisser reposer 1 à 2 minutes : le chocolat doit commencer à fondre sous l’effet de la chaleur résiduelle.
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9
Étaler le chocolat fondu avec une spatule fine ou un couteau à lame souple, en couche fine et régulière, ou le laisser légèrement coulant au centre. Pour des tuiles courbées, les décoller délicatement et les modeler sur un rouleau ou le manche d’une cuillère avant que le chocolat ne fige complètement.
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10
Laisser refroidir complètement les tuiles à température ambiante sur une grille. Le chocolat doit durcir et la pâte devenir nette et cassante. Les conserver ensuite dans une boîte hermétique, à plat et séparées par des feuilles de papier cuisson.