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Cette recette associe un filet de truite cuit côté peau à une sauce au Riesling, à la crème et à l’échalote. La cuisson en deux temps laisse la peau dorée et croustillante, tandis que la chair reste moelleuse. Le vin réduit apporte une note vive et aromatique, adoucie par la crème et liée au beurre. La sauce doit napper la cuillère sans être trop épaisse, puis être servie aussitôt pour préserver le contraste entre le croustillant de la peau et le velouté de l’accompagnement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par peler l’échalote, puis émincez-la très finement.
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive, ajoutez la moitié du beurre et faites fondre jusqu’à ce que le mélange soit brillant, sans fumer.
Ajoutez l’échalote et faites-la suer pendant 2 à 3 minutes en remuant régulièrement, sans la colorer. Elle doit devenir tendre et translucide.
Versez le Riesling sec dans la poêle et augmentez légèrement le feu jusqu’à une légère ébullition. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez épaissir quelques minutes : la sauce doit napper le dos d’une cuillère, sans devenir trop dense.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, puis goûtez avant de rectifier. Hors du feu, incorporez une partie du beurre froid en fouettant pour faire briller la sauce, puis gardez-la au chaud à feu très doux ou au bain-marie.
Pendant que la sauce prend, tamponnez les filets de truite avec du papier absorbant jusqu’à ce que la peau soit bien sèche.
Chauffez une autre poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajoutez le reste du beurre et laissez-le mousser sans brunir. Posez les filets côté peau et appuyez légèrement pendant une minute pour éviter qu’ils ne se recroquevillent.
Laissez cuire la truite côté peau pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la chair soit translucide aux trois quarts. Retournez délicatement les filets et poursuivez pendant 2 à 3 minutes : la chair doit rester moelleuse et se détacher facilement.
Dressez les filets chauds sur les assiettes et laissez-les reposer une minute hors du feu. Nappez-les de sauce au Riesling, ajoutez éventuellement un cordon autour, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux pommes et cannelle de Lommedalen
Aumônières aux pommes flambées
Gâteau Basque Sablé
Compote veloutée framboise et abricots secs
Truffes Chocolat et Crème de Marrons
Brochettes exotiques au citron vert et menthe
Fondant intense chocolat et crème de marron
Gâteau de semoule au miel citronné
Crème renversée aux fraises
Aumônières de poires au caramel
Nuage Meringué aux Amandes et Kirsch
Amandin des Bénédictins
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec aux notes minérales et florales, qui prolonge le Riesling et rafraîchit la sauce. Une salade tiède d’asperges vertes et de radis apporte fraîcheur et légère amertume. Un écrasé de pommes de terre au beurre et au zeste de citron complète le plat, tandis qu’un dessert aux agrumes ou une salade de fruits à la menthe garde une finale légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les filets et la sauce dans deux récipients hermétiques distincts au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Recouvrez la sauce d’un film alimentaire au contact pour éviter qu’une pellicule sèche ne se forme. La peau de la truite perdra toutefois son croustillant et les arômes du Riesling paraîtront plus marqués le lendemain. Ne congelez pas la sauce : la crème peut trancher à la décongélation. Les filets seuls peuvent être emballés dans un sac hermétique et conservés au congélateur pendant un mois. Réchauffez-les doucement à la poêle avec une noisette de beurre pour éviter de dessécher la chair.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
