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Les tourtons sont une spécialité du Champsaur, dans les Hautes-Alpes : ces chaussons frits sont garnis ici de pommes de terre, d'oignon, de beurre et de fromage. Leur pâte brisée devient dorée et croustillante, tandis que la garniture reste moelleuse et que le fromage fond au centre. Ils se servent chauds, seuls ou avec une salade ou une compotée acidulée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux, puis laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que la pointe d'un couteau y entre sans résistance. Égouttez soigneusement.
Transférez les pommes de terre chaudes dans un grand bol et écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette. Incorporez une partie du beurre en morceaux, salez et poivrez, puis travaillez brièvement pour garder une purée légèrement granuleuse.
Émincez finement l'oignon. Faites-le revenir à feu doux avec le reste du beurre, sans le colorer, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement sucré. Laissez refroidir quelques minutes.
Mélangez les oignons revenus à la purée. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis vérifiez que la préparation est assez ferme pour être façonnée.
Coupez le fromage en petits morceaux ou en fines lamelles de taille homogène, afin qu'il se répartisse et fonde régulièrement dans les tourtons.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte brisée en un disque d'épaisseur régulière. Découpez des cercles d'environ 12 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un bol retourné. Réunissez les chutes, pétrissez rapidement et étalez-les de nouveau si nécessaire.
Déposez au centre de chaque cercle une portion de purée oignonnée bien égouttée, puis quelques morceaux de fromage. Ne surchargez pas les disques pour pouvoir les refermer correctement.
Humidifiez légèrement le pourtour avec un peu d'eau, repliez les disques en demi-lunes et pressez fermement les bords. Chassez l'air vers l'extérieur, puis pincez ou striez la soudure avec une fourchette.
Chauffez l'huile de friture dans une poêle profonde ou une friteuse à environ 180 °C. Testez avec un thermomètre ou un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement en moussant.
Faites frire les tourtons par petites quantités, puis retournez-les délicatement pour les dorer uniformément. Retirez-les lorsqu'ils sont bien dorés et croustillants, et égouttez-les sur du papier absorbant, en une seule couche.
Servez les tourtons chauds, idéalement dès la sortie de la friture, avec une salade verte ou une compotée acidulée si vous le souhaitez.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec de Savoie ou une bière ambrée de montagne accompagne bien les tourtons et équilibre le fromage. Une salade de mâche aux noix les allège, tandis que des légumes racines rôtis ou une compote de poires épicée prolongent les notes de pomme de terre et d'oignon.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les tourtons, puis rangez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, la pâte sera moins croustillante, mais les saveurs de l'oignon et du fromage seront plus fondues. Réchauffez-les au four à 180 °C pendant quelques minutes, plutôt qu'au micro-ondes. Pour une conservation plus longue, étalez-les dans un sac de congélation afin qu'ils ne collent pas, puis congelez-les jusqu'à deux mois. Sortez-les quelques heures avant de les réchauffer à la poêle ou au four.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
