Tourtons des Alpes au fromage fondant

Préparation

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   Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux; laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que la chair soit fondante sous la pointe d'un couteau, puis égouttez-les soigneusement pour éliminer l'excès d'humidité.
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   Transférez les pommes de terre chaudes dans un grand bol et écrasez-les immédiatement à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette pour obtenir une purée rustique; incorporez le beurre en morceaux, ajustez le sel et poivrez, en travaillant la purée brièvement pour conserver une texture légèrement granuleuse plutôt que parfaitement lisse.
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   Émincez l'oignon finement puis faites-le revenir à feu doux dans une poêle avec le beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide et développe des notes légèrement sucrées; veillez à ne pas le colorer excessivement pour garder la douceur plutôt que l'amertume. Laissez refroidir quelques minutes.
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   Mélangez les oignons revenus à la purée de pommes de terre en remuant délicatement pour répartir la garniture; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en veillant à ce que la préparation reste suffisamment ferme pour être façonnée.
5. 5
   Coupez le fromage en petits morceaux ou en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement à l'intérieur des tourtons; choisissez une taille homogène pour une répartition équilibrée des saveurs.
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   Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte brisée en un disque d'épaisseur régulière puis découpez-y des cercles d'environ 12 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol retourné; réunissez les chutes, pétrissez rapidement et étalez de nouveau si nécessaire.
7. 7
   Déposez au centre de chaque cercle une portion de purée oignonnée bien égouttée puis quelques morceaux de fromage; évitez de surcharger afin de faciliter le façonnage et la cuisson uniforme.
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   Humidifiez le pourtour des disques avec un peu d'eau, repliez en demi-lunes et soudez les bords en pressant fermement; pour une finition esthétique et hermétique, pincez ou striez le bord avec une fourchette et chasser l'air pour éviter que la garniture ne s'échappe à la cuisson.
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   Chauffez l'huile de friture dans une poêle profonde ou une friteuse à environ 180 °C; vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre ou en plongeant un petit morceau de pâte: il doit remonter immédiatement et mousser.
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    Faites frire les tourtons par petites quantités pour ne pas abaisser la température de l'huile; retournez-les délicatement pour obtenir une coloration uniforme et retirez-les lorsqu'ils sont bien dorés et croustillants, puis laissez-les égoutter sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent de matière grasse.
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    Servez les tourtons chauds, idéalement dès la sortie de la friture pour profiter du contraste entre la pâte croustillante et le cœur fondant; accompagnez-les éventuellement d'une salade verte ou d'une compotée acidulée pour équilibrer la richesse du fromage.