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Cette terrine froide associe des poireaux cuits à la vapeur, une purée de tomates, du fromage frais et de la gélatine. Sa texture fondante mais suffisamment ferme pour être démoulée vient de la prise au réfrigérateur. Le citron et la ciboulette apportent de la fraîcheur, tandis que les croûtons ou la salade acidulée créent un contraste avec l'appareil onctueux. Elle peut être présentée en tranches dans un moule à terrine ou en portions individuelles dans des verrines.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyer les poireaux, retirer les racines et la partie verte trop fibreuse, puis les émincer en fines rondelles. Les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient souples et translucides ; vérifier avec la pointe d'un couteau, égoutter et presser doucement.
Plonger les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide. Les laisser ramollir jusqu'à ce qu'elles soient souples au toucher, puis les essorer soigneusement.
Émonder les tomates en les plongeant quelques secondes dans l'eau bouillante, puis les rafraîchir. Retirer la peau, couper les tomates en quartiers et les épépiner. Mixer la chair jusqu'à obtenir une purée lisse, puis saler si nécessaire.
Travailler le fromage frais à la spatule jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Ajouter la crème fraîche et le jus de citron, puis poivrer et saler modérément. Fouetter doucement pour alléger la préparation.
Prélever quelques cuillerées du mélange au fromage. Faire fondre la gélatine essorée à feu très doux avec ce prélèvement, en remuant sans la laisser bouillir. Verser le mélange tiède dans le reste et l'incorporer à la maryse.
Incorporer délicatement les poireaux égouttés au mélange au fromage, avec un mouvement de bas en haut. Ajouter la purée de tomates et mélanger juste assez pour obtenir, si souhaité, une préparation marbrée.
Verser la préparation dans un moule à terrine chemisé de film alimentaire ou dans des verrines. Tapoter légèrement pour chasser les poches d'air, lisser la surface avec une spatule et couvrir.
Placer au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Démouler délicatement la terrine en passant, si nécessaire, la lame d'un couteau le long des parois.
Ciseler finement la ciboulette et la parsemer juste avant de servir. Présenter la terrine avec des croûtons grillés ou une salade acidulée.
Plats de résistance de saison
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Sauce à l'estragon onctueuse et anisée
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Quenelles au parmesan et épinards
Jambon, crème au Madère et épinards
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir la terrine avec une salade croquante assaisonnée au citron et à l'huile d'olive : son acidité équilibre le poireau et le fromage frais. Des tranches de pain de campagne grillées apportent le croustillant. Des olives noires dénoyautées ou des câpres ajoutent une note saline qui relève la tomate.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la terrine au réfrigérateur pendant trois jours maximum, dans son moule ou dans une boîte hermétique. Appliquer un film alimentaire directement au contact de la surface pour éviter qu'elle ne sèche et pour protéger la couleur de la tomate. La congélation est possible pendant un mois. Placer les tranches individuelles dans un sac hermétique, puis les décongeler doucement au réfrigérateur pendant douze heures. La texture peut devenir légèrement plus souple après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
