-
1
Nettoyer les poireaux en retirant les racines et la partie verte trop fibreuse, puis les émincer en fines rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène. Cuire les rondelles à la vapeur jusqu'à ce qu'elles deviennent souples et translucides; vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, puis les transférer dans une passoire et presser doucement pour éliminer l'excès d'eau afin d'éviter une terrine trop liquide.
-
2
Plonger les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pour les réhydrater; laisser ramollir jusqu'à ce qu'elles soient souples au toucher, puis les essorer soigneusement pour retirer toute l'eau résiduelle.
-
3
Préparer la purée de tomates en émondant les fruits : plonger les tomates dans l'eau bouillante quelques secondes, les rafraîchir, ôter la peau, couper en quartiers et épépiner. Mixer la chair obtenue jusqu'à obtenir une texture lisse, puis rectifier l'assaisonnement d'un soupçon de sel si nécessaire.
-
4
Dans un saladier, travailler le fromage frais à la spatule jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Ajouter la crème épaisse et le jus de citron puis poivrer et saler modérément; fouetter doucement pour incorporer de l'air et obtenir une texture légère.
-
5
Dissoudre la gélatine essorée à feu très doux : placer les feuilles dans une petite casserole avec quelques cuillères du mélange fromage-crème prélevées au préalable pour tempérer, remuer sans laisser bouillir jusqu'à complète dissolution, puis verser ce mélange tiède dans le reste de la préparation en émulsionnant avec une maryse pour garantir une répartition homogène.
-
6
Incorporer délicatement les poireaux égouttés dans l'appareil fromage-tomate à l'aide d'un mouvement de bas en haut pour préserver les morceaux et la texture; ajouter ensuite la purée de tomates et mélanger juste assez pour obtenir une couleur marbrée si souhaité, sans réduire la tenue de la préparation.
-
7
Verser la préparation dans un moule à terrine chemisé de film alimentaire ou dans des verrines individuelles en tapotant légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d'air. Lisser la surface avec une spatule et couvrir pour protéger des odeurs du réfrigérateur.
-
8
Placer au frais au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, afin que la gélatine fige complètement et que les saveurs se développent ; démouler délicatement en passant la lame d'un couteau le long des parois si nécessaire.
-
9
Ciseler finement la ciboulette et la parsemer juste avant de servir pour apporter une note herbacée et fraîche. Proposer la terrine accompagnée de croûtons grillés ou d'une salade acidulée pour contraster les textures et les arômes.