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Cette terrine associe du thon émietté, de l’œuf, de la crème fraîche et de la chapelure, puis cuit au four, éventuellement au bain-marie. La préparation doit rester liée tout en conservant quelques morceaux de thon. Elle se sert tiède ou refroidie, avec un coulis de poireau préparé à part : le poireau est cuit doucement sans coloration, puis mixé avec l’huile d’olive et le citron. La terrine offre une texture moelleuse et légèrement ferme, tandis que le coulis apporte une note végétale et citronnée. Le beurre sert à la fois à cuire le poireau et à graisser le moule.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (th.6), en chaleur tournante si possible, et positionner la grille au centre. Préparer un bain-marie en plaçant le moule dans un plat plus grand rempli d’eau chaude.
Égoutter soigneusement le thon, puis l’émietter à la fourchette dans un grand saladier en conservant quelques morceaux, sans le réduire complètement en purée.
Incorporer l’œuf entier battu, la crème fraîche et la chapelure au thon. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis mélanger délicatement à la spatule jusqu’à obtenir un appareil homogène et légèrement lié.
Beurrer généreusement l’intérieur du moule à terrine ou du petit moule à cake avec le reste du beurre. Tapisser éventuellement le fond et les bords de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
Verser la préparation au thon dans le moule, tasser légèrement avec le dos d’une cuillère pour éliminer les poches d’air, puis lisser la surface à la spatule.
Enfourner la terrine dans le bain-marie si utilisé et cuire 30 minutes environ. Elle doit être ferme au toucher et légèrement dorée ; la pointe d’un couteau doit ressortir propre.
Pendant la cuisson, laver soigneusement le poireau, ne garder que le blanc et le vert tendre, puis le détailler en fines rondelles régulières.
Faire fondre une partie du beurre dans une poêle à feu doux. Ajouter les rondelles de poireau et cuire environ 10 minutes sans coloration, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient translucides et très tendres.
Transférer les poireaux cuits dans le bol d’un mixeur. Ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, puis mixer par à-coups en raclant les parois jusqu’à obtenir un coulis lisse. Rectifier l’assaisonnement en goûtant.
Laisser tiédir la terrine hors du four quelques minutes, puis démouler délicatement en passant la lame d’un couteau le long des bords si nécessaire. Poser sur une grille pour laisser s’évacuer l’humidité.
Trancher la terrine avec un couteau bien aiguisé en essuyant la lame entre chaque coupe. Dresser les parts, puis napper ou accompagner de coulis de poireau. Ajouter éventuellement un filet d’huile d’olive et un zeste de citron.
Plats de résistance de saison
Poisson en papillote au citron
Moules marinières au beurre et vin blanc
Saumon au duo kiwi-orange
Bar grillé et fenouil au citron
Jambon créole caramélisé au citron vert
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Poisson blanc, crème de courgette
Réduction de Marsala Sirupeuse à l'Amande
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Canard à la normande aux pommes
Épinards à la béchamel et œufs durs
Mouclade charentaise au curry
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec une salade verte aux agrumes, dont la fraîcheur et l’acidité équilibrent la texture onctueuse. Des pommes de terre rôties au romarin apportent une garniture chaude et croquante. Un vin blanc sec et vif prolonge le citron et accompagne le thon. Un sorbet citron-basilic convient en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser reposer la terrine une nuit au réfrigérateur, couverte d’un film étirable au contact pour préserver son moelleux et éviter qu’une croûte ne se forme. Conserver le coulis dans un petit bocal en verre au réfrigérateur. Pour plusieurs semaines, placer les parts de terrine dans un sachet hermétique au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
