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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) en position chaleur tournante si possible pour garantir une cuisson homogène ; positionner la grille au centre et préparer un bain-marie si vous souhaitez une texture particulièrement onctueuse (placer le moule dans un plat plus grand rempli d’eau chaude).
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2
Égoutter soigneusement le thon afin d’éliminer le maximum d’humidité, puis émietter les morceaux à la fourchette dans un grand saladier en veillant à conserver quelques morceaux pour la texture plutôt que de le réduire en purée totale.
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3
Incorporer l’œuf entier battu, la crème fraîche épaisse, et la chapelure au thon émietté ; assaisonner avec le sel et le poivre puis mélanger délicatement avec une spatule en soulevant la masse jusqu’à obtention d’un appareil homogène et légèrement lié, sans surmixer pour préserver une mâche agréable.
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4
Beurrer généreusement l’intérieur du moule à terrine ou du petit moule à cake, puis tapisser éventuellement le fond et les bords de papier cuisson pour faciliter le démoulage et récupérer les bords propres.
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5
Verser la préparation au thon dans le moule en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère pour éliminer les poches d’air, lisser la surface à la spatule et égaliser pour une cuisson uniforme.
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6
Enfourner la terrine posée dans le bain-marie si utilisé, puis cuire 30 minutes environ : la terrine doit être ferme au toucher et légèrement dorée sur le dessus ; vérifier la cuisson en insérant la pointe d’un couteau qui doit ressortir propre.
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7
Pendant la cuisson, laver soigneusement le poireau pour éliminer toute trace de terre, ne garder que le blanc et le vert tendre, puis le détailler en fines rondelles régulières pour une cuisson rapide et fondante.
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8
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu doux, ajouter les rondelles de poireau et les cuire doucement pendant environ 10 minutes sans coloration pour qu’ils deviennent translucides et très tendres ; remuer régulièrement pour éviter l’accrochage et ajuster la chaleur si besoin.
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9
Transférer les poireaux cuits dans le bol d’un mixeur, ajouter l’huile d’olive, le jus de citron fraîchement pressé, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, puis mixer par à-coups en raclant les parois jusqu’à obtenir un coulis lisse et soyeux ; rectifier l’assaisonnement en goûtant.
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10
Laisser tiédir la terrine hors du four quelques minutes puis démouler délicatement en passant la lame d’un couteau le long des bords si nécessaire ; poser sur une grille pour laisser s’évacuer l’humidité et obtenir une texture optimale.
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11
Trancher la terrine à l’aide d’un couteau bien aiguisé en essuyant la lame entre chaque coupe pour des tranches nettes ; dresser les parts sur les assiettes et napper ou accompagner de coulis de poireau frais selon votre présentation, en ajoutant éventuellement un filet d’huile d’olive et un zeste de citron pour rehausser les arômes.