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Cette terrine associe de la lotte mixée, de l’œuf et de la crème fraîche, avec de l’échalote, du persil et de la ciboulette. Cuise au bain-marie, elle offre une texture ferme mais moelleuse, à servir froide en entrée. Le mixage permet de choisir entre une farce légèrement grainée et une préparation plus lisse. Un repos d’au moins 4 heures au réfrigérateur raffermit la terrine et facilite le tranchage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez les filets de lotte du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer. Préparez un grand plat pour le bain-marie et une terrine ou un moule à cake, sans le beurrer pour l’instant.
Épluchez et émincez très finement l’échalote. Ciselez le persil et la ciboulette en retirant les tiges trop épaisses, puis rassemblez les aromatiques.
Coupez les filets de lotte en gros dés réguliers. Placez-les dans le bol d’un mixeur ou hachez-les au couteau, selon la texture souhaitée.
Ajoutez au poisson l’œuf entier et la crème fraîche. Mixez par impulsions courtes pour garder un léger grain, ou plus longuement pour une mousse lisse. Raclez les parois du bol afin d’homogénéiser la farce.
Incorporez l’échalote et les herbes ciselées, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez une très petite quantité cuite à la poêle si nécessaire, puis rectifiez l’assaisonnement.
Beurrez généreusement l’intérieur de la terrine ou du moule avec le reste du beurre, jusque dans les angles, puis essuyez l’excédent. Versez la préparation et tassez-la doucement à la spatule pour chasser les poches d’air.
Posez la terrine dans le plat à bain-marie et versez de l’eau frémissante jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfournez environ 40 minutes. La terrine est cuite quand elle est ferme au toucher et que le centre reste légèrement moelleux.
À la sortie du four, sortez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir à température ambiante, sans la couvrir. Une fois tiède, filmez-la et placez-la au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Démoulez délicatement, en passant si nécessaire la lame d’un couteau tout autour de la terrine. Tranchez avec un grand couteau bien aiguisé et nettoyez la lame entre chaque coupe.
Servez les tranches bien fraîches avec une salade croquante ou un coulis léger. Proposez aussi des toasts de pain grillé et un trait de citron.
Plats de résistance de saison
Grenouilles à la Crème et à l'Ail
Sauce à l'oseille onctueuse et acidulée
Rougets rôtis aux tomates et aromates
Merlan au thym et sa papillote de laitue
Thon confit à l'ail et au vin rouge
Fondue savoyarde aux légumes
Brandade de pois cassés aillée
Bouchées de poisson en feuilles de vigne
Magret laqué au miel et figues rôties
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Rouget aux tomates et basilic frais
Fondue Bressane Crémeuse & Fruitée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette terrine avec un vin blanc sec et vif, comme un Muscadet sur lie ou un Sauvignon de Loire. Une salade de jeunes pousses, du concombre et une vinaigrette citronnée apportent de la fraîcheur, tandis que des pommes de terre nouvelles rôties offrent un contraste chaud et croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ou couverte d’un film alimentaire au contact, pendant 3 jours. Les saveurs du poisson et des herbes sont plus développées le lendemain. La congélation est possible pendant 1 mois : emballez les tranches individuellement dans un sac hermétique, puis décongelez-les doucement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
