Entrée

Terrine de lotte fondante aux fines herbes

Prépa : 25 min

Cuisson : 40 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez les filets de lotte du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer afin qu’ils soient moins froids et plus faciles à travailler, puis préparez un grand plat allant au bain-marie et une terrine ou un moule à cake beurré.
2

Épluchez et émincez l’échalote très finement, puis ciselez le persil et la ciboulette en veillant à retirer les tiges trop épaisses ; rassemblez les aromatiques pour qu’elles soient prêtes au moment du montage.
3

Coupez les filets de lotte en gros dés réguliers pour assurer une texture homogène ; placez-les dans le bol d’un mixeur ou hachez-les au couteau selon la texture souhaitée.
4

Ajoutez au poisson l’œuf entier et la crème fraîche épaisse ; mixez par impulsions courtes si vous voulez une terrine avec un léger grain, ou mixez plus longuement pour obtenir une mousse plus lisse. Racler les parois du bol pour homogénéiser la farce.
5

Incorporez l’échalote et les herbes ciselées à la préparation, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez une toute petite quantité cuite à la poêle si nécessaire pour ajuster l’assaisonnement sans surcharger la terrine.
6

Beurrez généreusement l’intérieur de la terrine ou du moule, y compris les angles. Versez la préparation en tassant doucement à la spatule pour chasser les poches d’air et obtenir une surface lisse et régulière.
7

Posez la terrine dans le plat à bain-marie puis versez de l’eau frémissante jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfournez et laissez cuire environ 40 minutes : la terrine doit être ferme au toucher et le centre pris mais encore légèrement moelleux.
8

À la sortie du four, sortez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir à température ambiante sans la couvrir pour éviter la condensation. Une fois tiède, filmez et placez-la au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse.
9

Démoulez délicatement en passant la lame d’un couteau tout autour si nécessaire, puis tranchez à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé en nettoyant la lame entre chaque coupe pour des tranches nettes.
10

Servez les tranches bien fraîches accompagnées d’une salade croquante ou d’un coulis léger ; pour varier les textures, proposez des toasts de pain grillé et un filet de beurre fondu ou un trait de citron.

💡 Astuce du chef

La réussite passe par la maîtrise de l’humidité et de la température pour obtenir une texture fondante sans détremper la terrine, ajuster la quantité de crème et d’œuf si le poisson semble très humide afin d’éviter une consistance trop flasque. Une hachure ou un mixage trop poussé rend la préparation pâteuse, préférer une texture légèrement grainée et mixer par courtes impulsions en raclant souvent afin de garder de la tenue. Le sel doit être dosé avec prudence car la lotte concentre la saveur, saler progressivement et rectifier après repos pour éviter une sursalure irréversible. Le bain-marie doit rester frémissant et l’eau ne doit pas atteindre le bord de la terrine afin d’assurer une cuisson douce et uniforme sans craquer la surface. Le moule beurré doit être bien essuyé des excès de graisse pour que la terrine se démoule proprement sans glisser trop tôt. Un refroidissement d’abord à température ambiante puis au frais stabilise la texture et facilite le tranchage, ne pas tenter un démoulage chaud. La cuisson se vérifie en insérant la lame d’un couteau qui doit ressortir tiède avec quelques gouttes non liquides, prolonger 5 à 10 minutes si nécessaire plutôt que d’augmenter la température. Enfin goûter et rectifier l’assaisonnement après repos pour laisser les herbes s’exprimer pleinement.

Nutrition (pour 100g)

142

kcal

13g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres