-
1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez les filets de lotte du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer. Préparez un grand plat pour le bain-marie et une terrine ou un moule à cake, sans le beurrer pour l’instant.
-
2
Épluchez et émincez très finement l’échalote. Ciselez le persil et la ciboulette en retirant les tiges trop épaisses, puis rassemblez les aromatiques.
-
3
Coupez les filets de lotte en gros dés réguliers. Placez-les dans le bol d’un mixeur ou hachez-les au couteau, selon la texture souhaitée.
-
4
Ajoutez au poisson l’œuf entier et la crème fraîche. Mixez par impulsions courtes pour garder un léger grain, ou plus longuement pour une mousse lisse. Raclez les parois du bol afin d’homogénéiser la farce.
-
5
Incorporez l’échalote et les herbes ciselées, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez une très petite quantité cuite à la poêle si nécessaire, puis rectifiez l’assaisonnement.
-
6
Beurrez généreusement l’intérieur de la terrine ou du moule avec le reste du beurre, jusque dans les angles, puis essuyez l’excédent. Versez la préparation et tassez-la doucement à la spatule pour chasser les poches d’air.
-
7
Posez la terrine dans le plat à bain-marie et versez de l’eau frémissante jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfournez environ 40 minutes. La terrine est cuite quand elle est ferme au toucher et que le centre reste légèrement moelleux.
-
8
À la sortie du four, sortez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir à température ambiante, sans la couvrir. Une fois tiède, filmez-la et placez-la au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
-
9
Démoulez délicatement, en passant si nécessaire la lame d’un couteau tout autour de la terrine. Tranchez avec un grand couteau bien aiguisé et nettoyez la lame entre chaque coupe.
-
10
Servez les tranches bien fraîches avec une salade croquante ou un coulis léger. Proposez aussi des toasts de pain grillé et un trait de citron.