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Originaires du centre du Vietnam, les banh loc sont des raviolis cuits à la vapeur, façonnés dans une pâte à base de farine de tapioca. Leur enveloppe devient translucide, souple et légèrement élastique autour d’une farce de crevettes revenues avec l’oignon et l’ail. La ciboule apporte une note fraîche au moment du service, tandis que le nuoc-mâm, proposé à part, relève la douceur de la pâte et des crevettes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la farce : émincez finement l’oignon et hachez l’ail. Faites chauffer une partie de l’huile végétale à feu moyen, puis faites revenir l’ail et l’oignon en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent odorants et deviennent translucides, sans coloration.
Ajoutez les crevettes crues, décortiquées et coupées en petits dés. Augmentez légèrement le feu et saisissez-les 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement fermes. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez si nécessaire, puis retirez du feu et laissez refroidir.
Portez l’eau à ébullition dans une casserole. Hors du feu, versez la farine de tapioca en pluie en mélangeant vigoureusement avec une spatule résistante à la chaleur, jusqu’à disparition des grumeaux. Replacez sur feu doux et mélangez constamment jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement translucide.
Transvasez la pâte chaude sur une surface ou dans un bol légèrement huilé avec une partie de l’huile restante. Laissez-la tiédir quelques minutes : elle doit rester chaude tout en devenant maniable. Pétrissez rapidement, puis aplatissez entre vos paumes huilées des portions de la taille d’une noix en galettes ovales de 2 à 3 mm d’épaisseur.
Déposez une cuillerée de crevettes au centre de chaque galette, ou façonnez la farce en boudins. Repliez la pâte et pincez soigneusement les bords pour sceller le ravioli. Humidifiez légèrement les jointures et lissez-les avec un doigt si nécessaire, jusqu’à obtenir une forme ovale régulière.
Préparez le cuiseur ou le panier vapeur avec une feuille de bananier ou du papier cuisson perforé, légèrement huilé avec l’huile restante. Disposez les raviolis en une seule couche, sans contact entre eux, puis cuisez-les à la vapeur 8 à 12 minutes selon leur taille. Ils doivent être translucides, fermes au toucher et encore légèrement élastiques.
Sortez délicatement les raviolis avec une spatule plate et disposez-les sur un plat. Parsemez immédiatement de ciboule ciselée. Servez chaud, avec le nuoc-mâm à part afin que chacun puisse en doser la quantité.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les banh loc avec une salade de papaye verte acidulée, dont le croquant équilibre la pâte moelleuse. Une sauce au nuoc-mâm avec citron vert et piment doux relève les crevettes. Un riesling sec ou un muscat sec rafraîchit l’ensemble ; un dessert aux agrumes ou un sorbet coco prolonge cette légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les raviolis refroidir complètement, puis rangez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Huilez légèrement chaque pièce avant de les superposer pour éviter qu’elles ne collent. La pâte devient plus ferme dès le lendemain, tandis que la farce reste juteuse. Réchauffez-les à la vapeur pendant quelques minutes. Pour une conservation plus longue, placez-les au congélateur dans un sachet bien fermé et cuisez-les directement à la vapeur, sans attente.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
