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1
Préparez la farce : émincez finement l’oignon et hachez l’ail. Faites chauffer une partie de l’huile végétale à feu moyen, puis faites revenir l’ail et l’oignon en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent odorants et deviennent translucides, sans coloration.
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2
Ajoutez les crevettes crues, décortiquées et coupées en petits dés. Augmentez légèrement le feu et saisissez-les 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement fermes. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez si nécessaire, puis retirez du feu et laissez refroidir.
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3
Portez l’eau à ébullition dans une casserole. Hors du feu, versez la farine de tapioca en pluie en mélangeant vigoureusement avec une spatule résistante à la chaleur, jusqu’à disparition des grumeaux. Replacez sur feu doux et mélangez constamment jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement translucide.
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4
Transvasez la pâte chaude sur une surface ou dans un bol légèrement huilé avec une partie de l’huile restante. Laissez-la tiédir quelques minutes : elle doit rester chaude tout en devenant maniable. Pétrissez rapidement, puis aplatissez entre vos paumes huilées des portions de la taille d’une noix en galettes ovales de 2 à 3 mm d’épaisseur.
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5
Déposez une cuillerée de crevettes au centre de chaque galette, ou façonnez la farce en boudins. Repliez la pâte et pincez soigneusement les bords pour sceller le ravioli. Humidifiez légèrement les jointures et lissez-les avec un doigt si nécessaire, jusqu’à obtenir une forme ovale régulière.
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6
Préparez le cuiseur ou le panier vapeur avec une feuille de bananier ou du papier cuisson perforé, légèrement huilé avec l’huile restante. Disposez les raviolis en une seule couche, sans contact entre eux, puis cuisez-les à la vapeur 8 à 12 minutes selon leur taille. Ils doivent être translucides, fermes au toucher et encore légèrement élastiques.
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7
Sortez délicatement les raviolis avec une spatule plate et disposez-les sur un plat. Parsemez immédiatement de ciboule ciselée. Servez chaud, avec le nuoc-mâm à part afin que chacun puisse en doser la quantité.